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Braulio Simancas, jefe de cocina El Silbo Gomero

“Debemos empezar siempre desde abajo, cuidar al cliente, hacerlo nuestro y que evolucione con nosotros”

¿Quién es Braulio Simancas?

Un cocinero que ama el oficio de cocinero, pero sobre todo ama su tierra. No hay más definición para Braulio.

¿Cómo ha cambiado la vida de Braulio en estos últimos 6 meses?

El contacto con la calle. Existe una diferencia entre cocinar bien, rico, de vanguardia, transmitiendo la cocina y cultura canaria a la gente que visita la isla,  que era lo que hacía antes y era muy satisfactorio y muy bonito, pero lo que ha cambiado en estos últimos 6 meses es que ahora cocino par la gente,  para el día a día. El feedback con el cliente es directo y se fideliza, algo que en el de un hotel no se tiene, porque se tiene otro formato de cocina diferente. Ahora he recuperado el apego con el cliente. Son seis meses nuevos en mi vida con nueve años más de experiencia, seis meses más de madurez y más asentado como cocinero.

Cuando dejó la etapa anterior, tenía claro que quería volver al Silbo Gomero, ¿verdad?

Me presentaron proyectos bonitos, pero en el fondo lo que realmente quería era volver al restaurante. Aunque existían otros motivos que llevaron a que tomara esta decisión, entre ellos los empresariales, porque el local actual es mío, el material ya estaba comprado, contaba con los permisos necesarios y tenía al personal disponible de mi antigua etapa en el Silbo. Solo tenia que abrir puertas y ponerme a trabajar. Además, dispongo de libertad absoluta. Pero no son los únicos motivos. Hubo un motivo familiar y de alguna forma el más personal y fue por mi mujer, que llevaba cinco años sin ver a su marido y mi hijo que preguntaba por su padre. Fue mi hijo, mientras escuchaba una conversación que tenía entre mi grupo de amigos, precisamente tomando decisiones, quien me dijo que abriera un restaurante para que pudiera venir a verme. Ahí la decisión se tomó y así fue. Es la parte más romántica y real, pero ya todos los caminos me conducían al restaurante y me lancé a ello y no escuche ofertas, que las hubieron y muy tentadoras.

¿Feliz?

Mucho.

¿Cómo ha sido la acogida de la gente en estos primeros meses?

Muy buena en la parte positiva. Luego está la parte negativa, porque en los comienzos de un nuevo restaurante existe un boom y una moda al que llegan clientes que no van a comer tu cocina, sino a ver lo que estás haciendo, pero ya eres lo suficientemente maduro para saber que eso va a pasar. Tres o cuatro meses después, el negocio se estabiliza y los clientes que nos quedan son los que realmente valoran nuestra cocina y vienen al restaurante a probar la comida de Braulio, no para conocer a Braulio.

¿Cómo es la cocina de Braulio?

Es una cocina de producto y arraigada. La cocina de Braulio está arraigada al producto local y a los sabores de nuestra cultura gastronómica, el sabor de la cocina de nuestras abuelas y de sabores nuevos, por qué no. Pero siempre con nuestro producto local como materia prima.

¿Cómo definirías la cocina canaria?

Canarias tiene un producto fresco y rico. La definiría como la cocina de nuestras abuelas y la de nuestro futuro. De hecho, tenemos productos aquí que no hay en otras partes del mundo, y que en muchos lugares envidiarían, tanto del mar como del campo, quizás en este último más limitados por tema de producción. Por eso, el Silbo Gomero ha abierto sus puertas a una oferta de cocina de mercado para jugar con las estaciones y con lo que nos ofrecen. La ventaja es que tenemos un producto fresco, un producto más rico porque está en su momento, y esto es la cocina canaria, lo que hacían nuestras abuelas.

¿A qué sabe Tenerife para Braulio Simancas?

Es una pregunta complicada porque sabe a muchas cosas, pero sobre todo sabe a mar y a campo. Sabe a tierra en cuanto a agricultura. Nos caracterizamos por el mar y no lo valoramos lo suficiente. No podemos olvidarnos que somos una isla rodeados de mar y que, incluso, muchos barcos de otras flotas pesqueras provenientes de otros lados de España, vienen a nuestras islas a pescar.

¿Qué productos nunca faltan en la cocina de Braulio Simancas?

Los pescados, obviamente. Y ya no solo productos genéricos como el pescado, el calamar o las papas. Siempre hablo de la pimienta palmera, del cilantro y del comino. Mojos, majados y potenciadores de sabores. Tres especias que están muy arraigadas a mi cocina, quizás porque me he criado en La Gomera, donde el comino y el cilantro están muy presentes.

¿Los mojos son la base de la cocina?

Son la base de la cocina canaria. Todos los caldos, fondos o grandes cocciones en la cocina de Braulio tienen como base un majado. Yo lo llamo el Avecrem de Braulio.

¿En la nevera de Braulio qué no falta nunca?

Los lácteos en general.

En cuanto a los quesos, ¿cómo nace esa pasión de Braulio por los quesos? ¿Qué le llevó a especializarse tanto en este producto?

Mis abuelos paternos son de costa, de Playa Santiago, pero mis abuelos maternos son de Las Rosas (La Gomera), del monte. Casi todas las familias arraigadas al campo tenían animales para su autoconsumo. En mi casa siempre había una vaca, una o dos ovejas y tres o cuatro cabras. Por eso, en casa de mi abuela siempre se hacía uno o dos quesos todos los días, en función de la temporada. Y yo eso lo vi. Con lo cual, partiendo de que conozco el origen de la leche y las variedades de leche, empecé a interesarme por los quesos locales. Aparte de que me encanta el queso como consumidor, también lo veía con posibilidades gastronómicas, como ingrediente en la cocina. Una vez descubrí un restaurante fuera de Canarias en el que valoraban muchísimo el queso y te los sacaban en una mesa, obviamente estamos hablando del restaurante Sant Celoni. Me quedé tan fascinado que quería hacer lo mismo en mi restaurante, yo quería tener una mesa de quesos como esa  y así fue. Con el tiempo fui aprendiendo, realicé un curso en el Instituto de Capacidad Agraria de Tacoronte sobre la elaboración y cata de quesos para ganar experiencia. La prensa empezó a percatarse de este interés y empezaron a llamarme para concursos y catas,  lo que permitió conocer a personajes relevantes como Zebina o Isidoro, a los que considero mis maestros. Así fue como mi inquietud no iba solo en probar un queso, sino en conocer su parte más técnica, de elaboración y conocer a los que los elaboran. Hace poco me reuní con los elaboradores de queso de Teno y de San Benito, para ver que podemos hacer para potenciar el producto. Un producto que es especial y no todo el mundo lo entiende ni lo quiere pagar. El queso es pasión, unido a la profesionalidad y esto me ha llevado a interesarme por el tema de derivados: yogures, leche, nata. Otra cosa a la que le doy mucha importancia es a que los ganaderos evolucionen, les vuelvo locos. Por mi parte, le doy mucha importancia a la maduración y afinación de los quesos, algo que los franceses llevan haciendo mucho tiempo. Se trata de evolucionar a mejor los quesos a través del proceso de maduración, que es un proceso largo que requiere de aprendizaje y que me encanta.

¿Este proyecto lo tienes en el Silbo Gomero?

Llegará. Hay un proyecto que consiste en reconvertir nuestra cava de vinos, que es inmensa, y destinar una parte para ello. Se sella independiente al vino, le pondremos un frío específico para la maduración, que simula la temperatura, humedad y velocidad al aire (importante para el queso) de una cueva y ahí maduraremos nuestros quesos, para que la gente pueda verlos con el fin de que las personas sientan inquietud por esta novedad y le den el valor que se merece al producto.

¿Hay algún cliente que visite el Silbo solo por los quesos?

Solo por los quesos no, pero el 80% de los clientes que vienen al restaurante comen queso.

Al queso le acompaña bien el pan, ¿qué pasa con el pan en Tenerife?

Por tradición siempre ha sido muy malo. El pan se compraba y ya. Nunca se le dio el valor y la calidad suficiente. El producto empeoró con el boom de la industria del pan congelado, que tuvo lugar unos diez años atrás. Están poniendo el valor este producto. Pero todavía queda mucho trabajo por hacer, desde el punto de vista del hogar y de la casa. Cuando seamos conscientes de que el pan que generalmente compramos no es pan, igual cambiaremos el chip. ¿Restaurantes que se preocupen por el pan? Muy pocos. Es más, el que se preocupa por hacer un pan bueno y lo hace, al final acaba haciendo un pan mediocre. Lo mejor es comprarle el pan a un buen panadero, antes que hacerlo tú y mal. A los buenos panaderos les está costando salir adelante, pero salen porque son pocos y no tienen competencia. El problema está en que al consumidor le cuesta pagar un pan que está más bueno y que no se tira porque te dura varios días. A nivel doméstico queda mucho por hacer, pero a nivel restauración también.

¿Qué es lo más importante para usted en un plato?

El respeto al producto. El producto tiene que saber a lo que es y enmascararlo lo menos posible. En la cocina, los platos necesitan cada vez menos cosas y más productos.

Hay una tendencia denominada food design, tendencia emergente que pone por encima al diseño que al propio acto alimenticio, ¿qué opina?

Muchos restaurantes de fuera de España consiguen dos cosas que no conseguimos nosotros: producto y simpleza. Los restaurantes de los países nórdicos valoran el producto y han conseguido con dos o tres productos romper los moldes de la gastronomía, incluso que te  pueda atender una tío con tatuajes o con barba, siempre dentro de la elegancia, obvio. Y han abierto la cocina al público. Me gusta esa cocina: producto y algo que le aporte. Además, me recuerda a Canarias porque también tienen las limitaciones de territorio y clima y son cocinas de temporalidad y de escasez. Está claro que por ejemplo la vajilla ayuda, sobre todo, en una cocina simple en cuanto a producto y cantidades de elaboraciones en un plato, pero al final es secundario. A veces poner un plato tan rococó falla. El protagonista debe ser el género principal, por ejemplo, si haces un calamar, este debe ser el protagonista. Es cierto que tiene que estar encima de un bonito plato, pero no es lo más importante.

¿Cómo ve la preparación y formación del personal de cocina en Canarias?

Mala. Malísima. Hay un problema de sistema, de consejería y de falta de reciclado de profesorado.

¿Cómo se presentan, por tanto, las nuevas generaciones?

Mal. Aunque es cierto que este es un oficio vocacional, con lo cual, quien tenga vocación, Basque Culinary Center, será malo. Y también es cierto que desde el punto de vista formativo, el sistema educativo en cuanto a cocina y sala debe cambiar y actualizarse, debe tener más medios y contar con unos profesoras más profesionales. Si yo intento mejorar para conseguir más clientes, el profesorado debe actualizarse, leer, visitar y viajar para dar lo mejor de sí al alumno. El sistema educativo de cocina está anclado en los 80, no ha cambiado y por eso, queda mucho por hacer aún.

¿De las escuelas salen chef o cocineros? ¿Cómo le gusta que le llamen?

Cocineros. Quiero resaltar la diferencia entre chef y cocinero. Chef solo hay uno en cada cocina y la palabra proviene del francés y significa jefe. Aquí en el Silbo yo soy chef, sí, pero no me gusta llamarme así, yo soy cocinero. Si vas a un restaurante puedes encontrarte con un chef y varios cocineros, ayudantes, pero chef solo hay uno, por lo que en la profesión somos cocineros.

Hoy en día, ¿qué tiene que hacer un cocinero para llenar su propio restaurante?

Primero tener los pies en el suelo y ser realista. Segundo, no olvidarnos que antes de ser cocinero somos empresarios, debemos controlar los gastos. Tercero, debemos empezar siempre desde abajo, cuidar al cliente, hacerlo nuestro y que evolucione con nosotros, así como tener un concepto definido, es decir, que el cliente sepa a qué va a tu restaurante y, si no lo sabe, que salga sabiéndolo. Lo último es tener suerte. Aunque yo he entrado con un nombre, he tenido que ir de menos a más. Hay falta de realismo. Lo importante es cocinar para la gente.

¿Cuándo se retira un cocinero?

Yo lo antes que pueda (Risas). Amo este oficio y cocino porque me gusta, pero no me gusta tener obligaciones laborales. Me encanta mi trabajo y no hay nada más bonito que trabajar de lo que te gusta, pero si pudiera vivir sin trabajar, lo haría. Cocinaría para mí y para mis amigos. Yo no creo en horas de trabajo, sino en la productividad de las personas. Podemos ser igual de eficientes trabajando menos.

¿Qué otro tipo de proyectos tienen los cocineros?

Soy una persona muy abierta a todo. Siempre me ha gustado, a nivel de empresa, tener alguna otra fuente de ingresos externa a mi restaurante, que me genere una economía para poder cocinar con alegría. Sí es cierto que me estoy desmarcando de la farándula gastronómica, como las ferias. Si tengo que ir voy porque hay muchas personas por el camino que me han ayudado, pero procuro evitarlas porque me restan tiempo, porque no lo tengo, porque ahora tengo un restaurante con otro formato y porque yo lo que necesito es cocinar. Además, me he dado cuenta de que soy más productivo dentro de la cocina que fuera de ella. Pero no solo productivo como cocinero, también lo soy como empresario, porque trato de combinar la empresa con la cocina siempre. Puedes ser muy bueno que, sin negocio, el talento queda en vano.

¿Recomienda algún restaurante a parte del suyo?

Sí. No lo recomiendo yo, sino la crítica en general porque se habla muy bien de él. El restaurante Rincón de Juan Carlos es el restaurante con más mérito, esfuerzo y talento que conozco. Han logrado con ese talento llegar a ser un restaurante referente en la Isla, consiguiendo una estrella Michelín, y además ser buenos. Este es un ejemplo de cocina top, pero una tasca del día a día que recomiendo mucho y que frecuento muy a menudo es la Tasca Faracho en La Laguna. Tienen cuatro cosas de calderos, buenos quesos y un ambiente fantástico. Otro lugar, también el La Laguna, que frecuento bastante son los Baggerman que, a pesar de no ser un restaurante, puedes comer y comer rico.

Plato preferido de Braulio Simancas

Un trozo de queso (risas).

Si no fuera cocinero, ¿a qué se dedicaría Braulio Simancas?

Si hubiera estudiado una carrera hubiera elegido Derecho, pero nunca he sido una persona muy constante. Y si hubiera estudiado un oficio sería carpintería o similar en el que poder utilizar las manos, porque siempre me ha gustado el bricolaje.

 

Si tuvieras que valorar del 1 al 10 Tenerife como destino gastronómico…

¿Nivel de los restaurantes? 6.

Se come bien, pero queda mucho por mejorar.

¿La oferta de restaurantes? 4

Tenemos muy poca variedad: Asiático, tradicional y guachinche.

¿Los vinos de Tenerife? 8.5.

Mejoran y cada vez son más valorados. El cliente que antes no consumía vino canario ahora lo consume.

¿La bodega de los restaurantes? 6

¿El producto local? 10

Mucha calidad, aunque no tanta variedad ni cantidad.

¿Preparación y formación del personal? 3

¿Servicio en sala? 6

Hay poca vocación.

¿Promoción exterior de la gastronomía? 6

Promoción mucha, calidad poca. Hemos ofrecido algo que luego llegamos a Tenerife y no encontramos.

¿Imagen exterior de la gastronomía? 6

Para quien la conoce es buena, pero quien no la conoce es que no la conoce.

¿La repostería? 4

Nadie se preocupa por el pan, por los postres o el café en línea general. Un quesillo, un flan o mousse, hazlo bien que es muy fácil.

** Entrevista publicada en el suplemento The ShowRoom Extra del periódico El Día el 18.08.2019.

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