“El vino es arte, es cultura, es magia, generosidad y, sobre todo, un gran catalizador de relaciones humanas”. Así define a una de nuestras pasiones José Moro, presidente de Bodegas Cepa 21, en el maravilloso evento de presentación de la bodega del que disfrutamos ayer en Nielsen Restaurante, de la mano de El Gusto por el Vino. Una cita donde se congregaron caras conocidas del sector vitivinícola en torno a un fantástico proyecto que trae toda la esencia de Ribera del Duero.
Lo cierto es que quedamos prendados del know-how y el amor por la tierra de José Moro, quien nos recordó que “el vino une a las personas y saca lo mejor de ellas”. “Dicho esto, me gustaría empezar explicando por qué estamos aquí. Yo recibí un legado muy importante, sin el cual yo no podría estar afrontando ese gran proyecto que fue en su día Emilio Moro. Tuve la suerte de tener un padre del que yo no entendía lo que me hacía de pequeño cuando me metía en las cubas para lavarlas, cuando me llevaba a podar y pasaba un frío tremendo y unos arañazos increíbles, cuando mi madre me daba ese pan, vino y azúcar para merendar porque eran seis días a la semana…”, explicaba José.
El presidente no se explicaba por qué su familia quería tanto un producto como el vino. Sencillamente, no lo llegaba a entender de joven. “Pero esto se quedó metido en mi ADN hasta el punto de ser mi gran pasión de mayor. Algo que denostaba de niño ha sido mi gran pasión de adulto”, expresó con satisfacción.
Tras formarse en el sector, y en plena expansión de la Ribera del Duero como gran zona vitivinícola, que rompe todo el panorama del sector que había en España, cogió “la batuta en de lo que es Emilio Moro”. A partir de ahí, desarrolló este gran proyecto, los vinos blancos de El Bierzo y Bodegas Cepas 21, que nace en el 2000.
“Precisamente nace porque todos los vinos que se habían hecho hasta entonces, y que habían surgido en la Ribera del Duero, catapultándola al éxito, era porque tenían ese cuerpo, esa estructura, esos vinos tan potentes que, en cierta manera, marcaron un cambio radical de ver el vino en España y de esos Riojas más abiertos, más débiles, con esas bodegas más de telarañas. Hubo un gran cambio y la Ribera del Duero tomó absolutamente el mando”, rememoró.
En esa evolución de la Ribera del Duro ha habido, como recuerda José Moro, “altibajos”. Pero esto no fue impedimento: “Nunca ha perdido el rumbo a la hora de hacer los grandes vinos que se elaboran y yo creo que está en el mejor momento, porque se han sabido conjugar esas características y esos objetivos que definían perfectamente a los vinos de Ribero del Duero en los 80, que eran esa potencia, ese carácter y, a la vez, esa innovación. Así, los vinos han ganado en elegancia, en sutileza, en complejidad. Por eso nació Cepa 21, por el año 2000. Yo creía que todavía era posible hacer un vino diferente, con una expresión brutal, con una personalidad muy definida y que le diera la elegancia y la clase de un roble francés que ya conocíamos. A partir de ahí, nació este gran proyecto”.
Un proyecto que “tenía mucha razón de ser, porque nace en una tierra donde hay un terroir ideal para producir vinos de calidad”. “Yo buscaba una orientación más norte para que el ciclo vegetativo fuera más largo y así diera otras connotaciones en la uva. El objetivo de Cepa 21 era expresar un vino con carácter, con potencia, con clase y con elegancia gracias a tener un terroir muy bien definido”, nos explicaba.
Para José Moro, son tres los factores fundamentales a considerar: “el suelo, la variedad y las condiciones climatológicas que, evidentemente, en los últimos tiempos nos tienen preocupados”. Y es que el suelo es, prácticamente, todo: “Ese suelo marca mucho la personalidad de los vinos que vamos a catar hoy, esa arcilla que da color y estructura y confiere mucho cuerpo a los vinos. Esa caliza que, por el contrario, da profundidad, tanicidad y sutileza y ese canto rodado que da madurez a la uva”.
Tres componentes que, sin duda, “hacen grandes a los vinos”. “La variedad es la reina, la tempranillo, una variedad que, como me gusta decir, no destaca por nada y lo tiene absolutamente todo. Es capaz de hacer un rosado, un Hito joven, un Horcajo para luchar en 25 años con los mejores vinos del mundo manteniendo intacta su estructura y su potencia”, destacaba.
Respecto al clima, el presidente de Cepas 21 es consciente de las preocupaciones de los viticultores debido a las olas de calor. También recordó un hecho diferenciador como la altitud. “Esta marca una gran diferencia en estos vinos porque a 1000 metros y en la zona de páramo es donde más diferencia de temperatura hay entre el día y la noche. Y donde, precisamente, esa diferencia de temperatura activa las enzimas responsables de la maduración. Por eso, estos Ribera del Duero son mucho más redondos, más melosos. Esa uva madura perfectamente para que sean esos grandes vinos que son”, nos contaba.
“En cualquier caso, ahí estamos luchando y no sabemos si este cambio que hemos sufrido este año va a ser tan contundente y si nos hará tomar otro tipo de acciones para sacar un vino de calidad y uno como el que estamos haciendo en Cepa 21. Al fin y al cabo, como siempre digo, para mí un vino es con qué pasión expresa un bodeguero algo para llevarlo a una botella. Creo que, primero, debe saber con qué cuenta, y contamos con una zona privilegiada como es Ribera del Duero, que en el mes de marzo empieza la vida de toda gran cosecha, porque esa savia empieza a sacar la mineralidad a una yema. Intrínsecamente, esa mineralidad ya estará presente en el vino. Esa yema va a ir creciendo durante un ciclo vegetativo a un racimo, que vamos a vendimiar a final de octubre, o en este caso más en septiembre. Ese racimo lleva intrínsicamente las características de la tempranillo”, explicó con detalle.
Luego se coge ese racimo y se lleva a la bodega. “Empezamos a fermentar cuidadosamente y, dependiendo de la temperatura, vamos consiguiendo unas características u otras. Eso lo vamos recogiendo todo en el ADN del vino. Posteriormente, lo llevamos a una crianza en barrica, que cede componentes aromáticos y gustativos. Así, tenemos ya todo el proceso completo y eso lo metemos en una botella”.
Y en la botella surge la magia: “La botella fusiona y metaboliza todos los componentes para que, a la vez, vayan saliendo aromas nuevos y mantengan intactos todos los que ha cogido durante el proceso. De tal manera que, cuando la descorchemos, percibamos todos esos matices que hemos ido guardando de la forma más cuidadosa. Se trata de que seduzca y enamore al consumidor, y que cuando lo haga, ese consumidor, si entiende de vinos, seguramente nos vaya a ser fiel cuando nos cate. Esa expresión que intentamos hacer los bodegueros cada año debe coincidir con el gusto del consumidor, el cual hoy está más preparado o tiene tendencia a buscar vinos que tengan elegancia, complejidad y, sobre todo, que sean fáciles y melosos; que nos hagan sonreír. En el caso de Cepa 21, han sido necesarios 20 años para que esas raíces bajen y cojan el alma de esas tierras y den esa expresión que yo busco en cada uno de los vinos. Creo que lo estamos consiguiendo, aunque en este mundo nunca se acaba de aprender”.
Tras la teoría, pasamos a la práctica con una fantástica cata. Comenzamos con el Hito rosado, y José Moro nos recordó que, antes, “en la Ribera del Duero se hacían vinos claretes, que era la mezcla de tintos y blancos”. En este caso, “estamos hablando de rosados, que es 100% tempranillo. Llevamos la uva a bodega e, inmediatamente, sacamos el mosto que está en contacto con los hollejos para que no tenga excesivo color, ya que es uno de los elementos de más seducción de este vino. Una vez tenemos sacado ese mosto, procedemos a la botella”, nos contó sobre el proceso.
“Es un vino muy interesante, un vino, como su propio color, muy seductor. Un vino que empieza mostrando un respecto absoluto en la nariz, muy bondadoso y humilde, poco intenso aromáticamente. Sobre todo, esa docilidad aromática lo hace muy interesante”, detallaba.
En boca, vimos cómo ocurría todo lo contrario, pues “muestra toda su frescura, viveza y juventud”. Todo un vinazo que acompañamos con una de las marcas de la casa de Nielsen Restaurante, el Mini tartar de arenque con cebolla roja y alcaparras sobre pan de centeno.
Luego llegó el turno del Hito joven, elaborado con los viñedos más bajos de la Ribera del Duero. Una crianza de ocho meses en roble francés que brinda como resultado “en nariz lo cariñoso, noble y sencillo que es”. Se percibe esa fruta roja madura, pero siempre con matices alegres. En boca, es un fiel reflejo de la nariz. Esta maravilla fue acompañada con el Tartar de atún rojo Balfegó con huevo Benedictine.
Tras el Hito, catamos el Cepa 21, con el mismo nombre de la bodega. En este caso, está elaborado con las uvas de las laderas y el páramo. 12 meses de crianza en roble francés de primero, segundo y tercer uso. Observamos un color juvenil e intenso y en nariz es “pura elegancia”. “Una fruta más madura, más roja, con una madera muy balanceada”, asegura el presidente. En boca, “es amable, pero entra con temperamento”. Acompaña a un pani puri con vieiras, trufa y manzana verde osmotizada.
Por último, pasamos al Malabrigo, otro de los vinazos imprescindibles. 14 meses de barrica de roble francés que expresan en nariz algo que “supera todo lo que hemos probado hasta ahora por esa calidad de uva”. Notamos “más mineralidad y más alma”. En boca, percibimos un vino redondo, que te agrada, de trago largo, con un posgusto muy potente en el que la lengua busca los taninos por la calidad que tiene”. Un vino, que marida con el Wellington de lomo de ciervo con salsa de Oporto y miniverduritas al romero de Nielsen Restaurante, que le puso la guinda a una jornada fantástica.
Un placer haber disfrutado y aprendido de vinos con uno de los grandes y en compañía de El Gusto por el Vino, bodega a la que felicitamos por haber ganado el premio al Mejor Distribuidor en los International Wine Challenge. Y si lo hacemos en un lugar maravillosa como Nielsen Restaurante, aún más.