Desde que abrió sus puertas a principio de este año, teníamos muchas ganas de conocer la nueva casa de Borja Marrero, Muxgo, situado en la terraza del hotel Catalina Plaza.
La cocina de este cocinero tejedense ya la conocíamos, seguíamos y adoramos desde hace mucho. Somos absolutos fans. De su proyecto de Tejeda, donde cuida a una ganadería para obtener los mejores lácteos y quesos, mima su finca y sus productos, que directamente lleva a los platos de su restaurante. Fans de Cinco Chefs y de La Lexe, sus helados artesanos.
Así, la visita a su nuevo espacio en Las Palmas de Gran Canaria se planteaba con muchas ganas y se sospechaba como excepcional, y así fue. ¡Nos encantó!
‘Muxgo es respeto por la tierra, la cultura y la gastronomía canaria. Un proyecto maduro fruto de la reflexión y el firme compromiso con la sostenibilidad del entorno’. Así se define Muxgo y así es.
Muxgo ofrece dos tipos de menús, uno corto, donde se puede elegir entre varias opciones y el menú degustación largo ‘Lo más profundo de Tejeda’, un festín al que nos lanzamos.
Comenzamos con una Sopa de hierbas de nuestro huerto, Buñuelo de remolacha con hoja de espinacas, Bocadito de queso de Tejeda, Almendra tierna en su sopa.
Tras los aperitivos, iniciamos el recorrido con un ingrediente con el que siempre empieza y termina: el queso. Nos comenta Borja que, para conseguir este producto, ofrecen una buena alimentación a las cabras y esperan mínimo seis meses y máximo 12. Este primer plato, la Sopa de queso ligada con bienmesabe, roca de gofio y perlas de ciruela, abre y abrirá siempre sus menús. Y hace bien, es un plato que no debería desaparecer nunca.
Continuamos con Lubina Aquanaria km0 curada con mojo de tunera y encurtido de tunera, Berenjena a la brasa con holandesa de vinagreta y yemas de nuestras gallinas y Escabeche de zanahoria. Unos platazos que ponen en valor el producto de su finca, perfectamente ejecutados, deliciosos. También ponen de manifiesto una de las ‘obsesiones controladas’, según palabras del chef, como la tunera (hasta la tiene tatuada), al que se suma la cabra y la oveja, que siempre estarán presentes en sus menús.
Mención especial al plato que con el que sigue la experiencia por Tejeda, y no es otro que el Potaje de berros del huerto.
Nos acercamos al final de la parte salada del menú con los pescados, como el Cherne con caldo corto y mojo verde y la Lubina con veluté de hierbas silvestres.
El gran cierre llegó con una puesta en escena que adelantaba lo que iba a ser un perfecto broche al menú: el Despiece de nuestra oveja con su arroz meloso. Y es que Borja, que cría a sus ovejas en Tejeda, ofrece diferentes cocciones dependiendo de sus carnes y grasas.
Así, la pierna es muy aromática pero un poco seca, necesita largas maduraciones, en este caso en su propia grasa durante cuatro meses para romper las fibras. La grasa es la protagonista de la entrecostilla, una pequeña delicatesen de sutil untuosidad y sedosidad. El carré se madura 48 días en mantequilla de pinocha. El solomillo, pura finura, se sirve fresco y solo sellado. Por su parte, el jugo de la oveja ilustra un preciso arroz. Con la cinta de lomo se prepara un distintivo pastrami embadurnado con hierbas silvestres y ‘bienmesabe’ propio que disfrutamos como antesala. Con harina de ‘cañabarranco’ se elabora el bollo de acompañamiento. Impresionante también la ‘trufa’ de cordero a partir del corazón curado con hierbas autóctonas, que ralla sobre el plato.
La parte dulce volvió a recuperar algunos de los productos fetiches de Borja, Bizcocho de millo, espuma de oveja, mermelada de naranja, sopa de pinocha y helado de tunera.
Como prometió, el menú comenzaba y terminaba con queso, el ultimo bocado de unos petit four que incluían Pera confitada con un toque picante, Mazapán de Tejeda, Nuestra tunera dulce y Nuestro queso propio de quesería de Tejeda.
Acompañamos el menú, en sus inicios, con el espumoso Paisajes de las Islas de Tenerife y el malvasía volcánica de bodega Tamenerán. Todo un acierto.