Como cada 13 de septiembre, llega uno de los días más señalados para los más golosos: el Día Internacional del Chocolate, un delicioso manjar de color castaño que enamora a los paladares más exigentes, denominando como ‘raros’ a aquellos a los que no les gusta. Y es que extraño es que el dulce por excelencia a nivel mundial pueda desagradar a alguien.
Lo cierto es que el chocolate tiene muchas curiosidades detrás de su sabor. Como su origen y su proceso de elaboración. Es por ello que hemos conversado con uno de los maestros pasteleros de Canarias para que nos hable sobre la filosofía del cacao en su estado más puro gracias al concepto Bean to Bar. Alfredo Marrero nos ha acogido en su Boutique Relieve para revelarnos todo sobre el chocolate.
Pero antes de empezar, debemos conocer lo más importante, ¿quién es Alfredo Marrero?
Soy el propietario de la empresa Relieve junto con mis hermanas y mis padres, es una empresa familiar. Yo me crié en el ámbito de la pastelería y decidí formarme fuera de Tenerife, porque al final quería buscar una formación mas concreta y específica. Tuve la suerte de estudiar en el Gremio de Pastelería de Barcelona, donde estuve cuatro años. Durante ese tiempo, trabajé con Oriol Balaguer y un año con Jean Louis. Aparte de la formación que me daba la escuela, también la que me proporcionaban estos grandes chefs me sirvió mucho para aprender todo lo que sé.
Para celebrar este día tan importante, nos encantaría conocer tu relación con el chocolate…
Pues al final el chocolate es difícil que a nadie no le guste, entonces, cuando estaba en el Gremio de Pastelería, hacían cursos anexos al anual y había un Master del Chocolate y me llamaba mucho la atención. Como cada año lo hacían, tenía el picor de hacerlo y al final tuve la oportunidad. Vinieron grandes chocolateros de todo el mundo a enseñarnos la filosofía del chocolate y, dentro de esa formación, vinieron dos chicos de San Francisco para darnos a conocer la filosofía Bean To Bar. Me llamó mucho la atención, me gustó mucho y me quedé con esa idea en la cabeza. Cuando tuvimos la oportunidad de abrir esta tienda en el Puerto De la Cruz, surgió que reunía unas características ideales para tener un Bean To Bar y nos lanzamos con este proyecto para probar a ver qué tal.
El lugar donde se crea la magia debe ser nombrado, por lo que ¿cuáles son los orígenes de Boutique Relieve?
Lo que es Relieve la fundaron mis padres hace 38 años. Empezaron en una pequeña tienda en Los Realejos y también en otra en el Puerto De la Cruz y fabricaban poca cosa. Mis padres siempre han tenido las ganas de superación y de mejorar día a día y poco a poco fueron creciendo como empresa y surgió la panadería, la pastelería y así hasta la actualidad. En verdad no tiene nada que ver a cómo era antes, pero gracias a sus ganas de superarse han hecho que la Relieve de hoy en día esté aquí.
Has abierto el primer Bean to Bar de Canarias, ¿nos podrías contar en qué consiste?
Bean to Bar en inglés tal cual traducido es ‘Bean: semilla’, ‘Bar: Tableta’, por lo que la traducción sería ‘de la semilla a la tableta’. Entonces ese es el proceso que hacemos aquí. Traemos la semilla del cacao de un origen, en nuestro caso de siete orígenes diferentes. Entonces esa semilla la tratamos desde que nos llega hasta que sale el chocolate de manera orgánica, respetando el chocolate, respetando muy bien las temperaturas de tueste y demás.
El chocolate nos llega en haba y hacemos una selección, una criba por si alguna semilla viene en mal estado. Una vez tengamos las semillas seleccionadas, comenzamos el tueste. El tueste Bean to Bar se caracteriza por ser a baja temperatura, porque compramos una cacao de muy buena calidad, entonces queremos conservar esos aromas y sabores del chocolate. Una vez tenemos el tuestes finalizado, descascarillamos y limpiamos el haba, que como una almendra, tiene la piel muy fina. Entonces le quitamos esa piel y lo que usamos es lo de dentro, que es lo que se conoce como nib de cacao. Una vez tenemos el nib, lo metemos en las máquinas con rodillos de cerámica y lo van refinando con movimiento y calor durante más o menos dos días. Una vez ya tenemos el chocolate, la pasta de chocolate 100%, decidimos qué porcentaje de chocolate elaborar y a partir de un 70%, le añadimos más azúcar o menos. Otra característica del Bean to Bar es que no añadimos mantecas de cacao añadidas, sino que respetamos que cada chocolate tenga su propia manteca. Por tanto, habrá chocolates que son mucho más fluidos y otros que serán mucho más densos. Buscamos eso ya que es la verdadera naturaleza del chocolate. Una vez lo tenemos, lo trabajamos en tableta para vender en la tienda o lo enviamos en pastillas al obrador para hacer todas las elaboraciones con chocolate.
Boutique Relieve se ha ido expandiendo contando con un total de cinco tiendas en la actualidad. ¿Cómo os organizáis? ¿cómo es el día a día de Alfredo Marrero?
Todos los empresarios hacen un poco de todo, van apagando fuegos, pero sí que es verdad que tenemos un organigrama donde están mis hermanas Alicia y Carolina. Alicia es la gerente de la empresa y Carolina es la que lleva el tema de gestión de tiendas. Se encarga de que todas las tiendas estén perfectas y que el producto este en buen estado y que todo funcione. Y yo me dedico más a la zona de fabricar en el obrador y de hacer un poco de I+D para investigar y sacar productos nuevos para que la gente se enganche un poco a la pastelería y no se aburra de ver siempre el mismo producto.
¿Crees que se ha ido perdiendo la pureza del chocolate al tener tantos añadidos procesados?
Nosotros hacemos catas donde degustamos chocolates Bean to Bar, no solo nuestros sino de otros compañeros de España y sí que es verdad que cuando hacemos esas catas, se nota mucho la calidad del chocolate industrial. Yo tuve la suerte de estar en Ámsterdam que es donde llega el cacao a Europa. Ahí compra el cacao todo el mundo, Lindl, Nestlé.. y pudimos ver qué calidades de cacao se seleccionan para los chocolates Bean to Bar y qué calidades se seleccionan para chocolates industriales. Entonces sí que es verdad que se nota, ya solo en el almacenaje del cacao ya pierde bastante y son cacaos que cuestan céntimos. En cambio, nosotros compramos cacaos de 5-6 euros el kilo asegurándonos que sea un chocolate orgánico, ecológicos, fair-trait, y chocolates en los que se asegura que no ha habido manipulación de niños dentro de la finca. Entonces, aparte de esa mejora en calidad de producto, también hay una mejora de filosofía y de conciencia humana donde no se han usado productos químicos y no se han usado niños para el trabajo. Por desgracia, el cacao se da en países casi todos subdesarrollados y las industrias se han aprovechado de la necesidad de esa gente. Es un añadido más del Bean to Bar que ya no es solo buena materia prima, sino que también detrás de todo esto hay un buen fondo.
El grano del cacao que trabajan proviene de diferentes países de Latinoamérica, ¿cuál es el origen del cacao que más te gusta por su sabor?
Es una pregunta difícil porque al final cada chocolate, aunque sean todos al 70%, tiene sus peculiaridades. A mí hay dos que me gustan mucho que son Vietnam y Papúa Nueva Guinea. Al final no es porque sean los más buenos, sino porque son los más raros. En Papúa Nueva Guinea tenemos un clima húmedo donde llueve mucho y el cacao se seca, entonces cuando se va a secar en estos países donde hay mucha humedad, no lo puede hacer al sol como en el resto de países, y el método de secado es el fuego. Esto se impregna en el chocolate y tiene notas ahumadas cuando lo degustas. Y Vietnam porque estamos acostumbrados a que el chocolate sea dulce o amargo, pero este chocolate es muy frutal, no me podía explicar cuando lo probé que un chocolate pudiera saber a fruta.
¿Qué dulces con chocolate nos recomiendas de la Boutique Relieve?
Tenemos un postre en honor al Bean to Bar que se llama Texturas de Chocolate, es un postre donde se juntan siete texturas de chocolate y posee todos los ingredientes que puede tener el cacao. Ideal para aquel que quiera probar el auténtico chocolate en todas sus texturas.
