Lanzarote acogió la semana pasada un evento singular que puso de relieve los maravillosos resultados que surgen de combinar dos de los elementos que distinguen a nuestro archipiélago: la gastronomía y los volcanes. El primer Congreso Internacional de Cocinas y Ecosistemas Volcánicos, o Worldcanic, buscaba mostrar las grandes potencialidades de los territorios volcánicos a lo largo de tres jornadas que agruparon a más de 70 profesionales, entre científicos, productores, cocineros y periodistas.
Así, del 1 al 3 de diciembre tuvimos el placer de asistir a 20 interesantes ponencias y mesas redondas que se celebraron en localizaciones tan emblemáticas de la Isla como el auditorio de los Jameos del Agua o la sala con vistas del Mirador del Río. Paralelamente a las conferencias, pudimos disfrutar de innovadoras experiencias gastronómicas en varios restaurantes. Este evento único en el mundo fue organizado por Vocento Gastronomía y el Cabildo de Lanzarote.
Bajo la batuta del periodista gastronómico Xavier Agulló, la acción comenzaba en los Jameos del Agua el pasado miércoles. Joan Martí, director de Geociencias Barcelona, del CSIC, y el vulcanólogo francés Frédéric Lécuyer nos hablaron largo y tendido sobre volcanes. Martí nos explicó su funcionamiento, recordándonos el papel fundamental de los volcanes en el planeta y la riqueza de las zonas volcánicas, motivo por el que tanta gente desea vivir en ellas. Por su parte, Lécuyer centró su intervención en la parte de la divulgación de estos fenómenos geológicos e incidió en la importancia que tiene actuar con psicología con los más pequeños.
En cuanto a los cocineros, tuvimos a Viviana Varese, la chef del restaurante siciliano W Villadorata Country. Varese nació cerca de otro volcán, el Vesubio, y conoce a la perfección lo que puede aportar un territorio volcánico a la cocina. De hecho, nos explicó que tres cuartos de todo el cultivo de Sicilia se encuentran cerca del Etna y definió la cocina de su restaurante como sencilla y basada en el fuego. Tanto ella como el resto de los chefs nos deleitaron al final de las ponencias con unos fantásticos showcookings.
Luego llegó el turno del chef Chele González, quien de Cantabria se fue a Asia para abrir su restaurante Gallery by Chele en uno de los países más volcánicos del mundo, Filipinas. Chele nos habló de una comunidad aborigen local y de cómo cambió su vida con la erupción del Monte Pinatubo en 1991. También hizo acto de presencia en Worldcanic el hawaiano Liko Hoe, chef de Waiahole Poi. El cocinero centró su ponencia en el kalo, una planta muy empleada en Hawaii en la que se usa, sobre todo, su raíz para elaborar el poi, un alimento básico.
En este primer día de congreso también contamos con Gino González, presidente de la ONG Volcanes Sin Fronteras, y, por la tarde, con una mesa de debate con el periodista e historiador Mario Ferrer y la geóloga responsable del Geoparque Mundial de la Unesco Lanzarote y Archipiélago Chinijo, Elena Mateo.
La acción se trasladaría a La Geria y las Montañas de Fuego en la segunda jornada. El islandés Siggi Rafn Hilmarsson, panadero en Laugarvatn Fontana, y el portugués Paulo Costa, chef de Caldeiras e Vulcões, nos impresionaron con su dominio de la cocina sobre calor volcánico. En este sentido, nos explicaron cómo se cocina directamente en fuentes termales. Hilmarsson enseñaba cómo elabora su pan de centeno; Costa, el cocido más famoso de las Azores, el Cozido das Furnas. Ambos hechos en ollas que se entierran para que las aguas termales de paisajes moldeados por volcanes las cocinen.
Por su parte, Fina Puigdevall y Martina Puigvert entraron en escena para desvelar el secreto de su cocina en Les Cols, ubicado en territorio volcánico catalán: “El suelo volcánico pesa tan poco que permite que el agua fluya mejor, y eso da como resultado unos productos excelentes, sutiles y dulces.”
Asimismo, la vulcanóloga francesa y fundadora de Volcano Active Foundation, Anne Fornier, nos avisaba en su ponencia de que nos hemos olvidado de que, periódicamente, la Tierra sufre una erupción volcánica de impacto global. Incidía, por ello, en la necesidad de estar preparados. En la misma línea se posicionaba Llorenç Planagumà, geólogo y compañero de Fornier en la fundación, quien añadía que, “si bien es cierto que los volcanes son un peligro para la sociedad, también lo es que sus consecuencias pueden convertirse en un beneficio social y económico”. Y, como colofón al segundo día, tuvo lugar otra mesa de debate que recogía la esencia de Lanzarote, con la presencia de empresas locales.
Por último, la tercera jornada se desarrolló en la ecofinca Vegacosta de Tinajo y la erupción volcánica de La Palma se erigió como protagonista. “Si aguantamos y aprendemos de las experiencias de otros territorios volcánicos, el futuro traerá riqueza y oportunidades”, explicaban los empresarios palmeros Andrés Fernando Hernández (Salinas de Fuencaliente, Fuencaliente) y José Alberto Díaz (restaurante El Sitio, Tazacorte). Junto al apasionado en volcanes Mike Sánchez, Hernández y Díaz han actualizado el estado actual de un volcán que ha afectado al 10% de la Isla y que ha paralizado parte de su actividad comercial.
La jornada también contó con representantes de tres zonas queseras y volcánicas, como son la francesa Auvergne, la isleña de Lanzarote y la catalana de La Garrotxa, que coincidían en la posibilidad de crear “ya no una denominación, pero sí un sello global donde se indique que esos quesos son de tierra volcánica”.
Por último, los chefs locales Joao Faraco (Coentro), Jonay Perdomo (El Risco) y Gonzalo Calzadilla (Isla de Lobos) nos ofrecieron una ponencia sobre fusión de cocinas volcánicas en Lanzarote, mientras que el cocinero americano Ryan Roadhouse, del restaurante Nogoduro (Portland), evidenciaba la riqueza agroalimentaria del territorio volcánico donde se asienta Oregon, “similar a la del monte Fuji japonés”.
Así concluía la primera edición de Worldcanic, con la promesa de volver en 2022 para seguir poniendo en valor la riqueza de los ecosistemas volcánicos. Porque un evento tan singular como este está llamado a continuar sorprendiéndonos cada año.