El nombre de Víctor Suárez lleva ya unos años sonando con fuerza en el Archipiélago, gracias a la perfecta fusión de matices peruanos, pinceladas asiáticas y bases autóctonas, que combina con mucha creatividad en su restaurante Haydeé. El peculiar nombre, es herencia de su abuela, su gran musa, y proviene del verbo acariciar.
Charlamos con él de todo lo que se trae entre manos y, ¿cómo no? de gastronomía
– Antes que nada no podemos dejar de felicitarte por tu reciente premio al mejor chef revelación en Mesa Abierta, y aquí viene la pregunta del millón, ¿te lo esperabas? ¿Qué supuso para ti y el equipo que trabaja contigo a diario?
Aunque suene a tópico, no me lo esperaba. Estuve nominado por primera vez en el 2016 y esta era ya la tercera… Hasta ahora no había tenido la suerte de llevarme el premio; supongo que por eso me sorprendió tanto.
Para mi supuso una satisfacción enorme, ¿a quién no le gusta que valoren su trabajo? No es fácil estar todos los días al pie del cañón, pero al igual que le pasa al resto del equipo, este tipo de nominaciones (independientemente de que ganemos o no) son un impulso más, que nos motiva para seguir trabajando duro y esforzándonos por ser mejores.
– En cuanto a tu restaurante Haydeé, hemos visto que estás a puntito de cambiar la carta, ¿con qué novedades nos van a sorprender?
En esta carta hacemos un guiño especial a las Islas, por ejemplo, van a poder disfrutar de unas deliciosas vieiras al carbón regadas con caldo de puchero canario y minicoles de Bruselas.
También tendremos un rape, que lo curamos en una salazón, luego lo cocinamos al Kamado (una parrilla japonesa) y lo acompañamos con un caldo de cazuela y un puré de papa bonita tradicional. Asimismo, un pichón al salmorejo canario con terrina de papa y panceta de cochino negro.
¿El resto? ¡mejor lo descubren ustedes mismos!
– Aunque suponemos que el Restaurante es el buque insignia, desde hace ya unos meses, estás inmerso también en otro proyecto que está dando mucho que hablar. Cuéntanos, ¿qué es exactamente Víctor Suárez Concept y cómo surgió esta idea?
Sí, por supuesto, Haydeé es la base de todo, pero Víctor Suárez Concept viene pisando fuerte. Se trata de una escuela de cursos, que vio la luz en noviembre del 2020, con la premisa de que siempre me ha encantado enseñar y creo que era el momento indicado.
Aunque en un principio la formación la daba yo únicamente, el proyecto ha ido evolucionando y ahora el 80% viene de mi mano y el 20% de otros compañeros de profesión que traigo a la escuela para hacer sinergias interesantes. En el caso de la panadería, ha pasado por aquí Renzo Muñoz; de pastelería Jesús Camacho, del Restaurante Donaire; de pizzería Nello Di Sevo, maestro pizzero napolitano; etc.
Al final, la única forma de evolucionar es rodearte de gente que sea buena en lo que hace, y esto es, en esencia, Víctor Suárez Concept. Eso sí, siempre sigo dándole vueltas al coco para ir un pasito más allá y ahora se me ha ocurrido incorporar unos cursos intensivos de tres días, para que el alumno pueda perfeccionar y pulir la técnica. Tengo previsto que el primer taller sea de Pizzería Napolitana y que salga en junio. Pueden estar atentos a todo esto en mis redes sociales.
Mi objetivo a largo plazo es convertirnos en la mejor escuela de cocina de Canarias y contar con los mejores profesionales.
– En los cursos que impartes acercas a los alumnos la “cocina del mundo”, pero personalmente ¿cuál es la cultura gastronómica que más te apasiona a la hora de aprender?
La verdad es que en sí, me apasiona cualquier cosa que tenga que ver con la cocina. Creo que soy un eterno aprendiz, que nunca se cansa de adquirir nuevos conocimientos.
Me despierto todos los días a las cinco de la mañana y lo único que tengo en la cabeza es trabajar, trabajar y trabajar y seguir siendo un poco mejor de lo que era el día anterior.
– ¿Cómo es la experiencia de aunar fuerzas con tus compañeros de profesión?
Con todos los compañeros que he tenido la gran suerte de trabajar ha sido muy fácil y han aportado un gran valor añadido a los Proyectos. Este pensamiento lo comparto tanto en los Cursos como en el Restaurante. Allí todos somos un equipo e intento darles libertad para trabajar. Al final perseguimos el mismo fin, y cuando hay algún error intentamos aprender de él y no repetirlo.
Pero creo que, en ningún caso, una persona puede llegar a nada sin el respaldo y el apoyo de los que le acompañan en el día a día. Suelo tenerlo muy presente y no olvidarme de ser humilde.
– En abril tenemos el curso de Cócteles y Tapas con Abel López y en mayo el de Fermentaciones, ¿tienes alguno más en mente?
¡Sí, estos meses estamos a tope! El 9 de marzo doy uno de Cocina Mejicana; el 22 y 23 tenemos uno de Iniciación al Sushi con Emiliano Liska del restaurante Kabuki.
Además, el 13 de abril imparto uno de Platos con Estrella Michelin, que lo tenemos ya completo; el 11 y 12 de mayo doy otro sobre Cocina Hindú; el 9 de junio tenemos uno de Cocina Filipina y el 14, 15 y 16 de junio (de 15:00h a 21:00h) el intensivo que les comentaba de Pizzero Profesional de Pizza Napolitana.
– ¿Crees que la dichosa Pandemia ha fomentado que las personas tengan más ganas de desarrollar sus dotes culinarias?
Sí, sin duda, todo el tiempo libre que tuvimos en el confinamiento ha despertado ese interés de la gente por aprender a cocinar mejor. La verdad es que, como les decía antes, creo que fue el momento idóneo para lanzar este tipo de cursos, pues es publicarlos en redes y se llenan rápidamente.
Tenemos ya una gran familia de 120 alumnos y diferentes profesores que participan con sus clases en la Escuela y para mi es una gran oportunidad de seguir conociendo a personas muy interesantes y, ¿por qué no? seguir formándome yo también. Me siento muy orgulloso de lo que estamos logrando; nunca pensé que este proyecto sería tan gratificante.
– Lo que está claro es que la crisis actual, ha activado en nosotros el instinto de supervivencia y ha hecho que queramos renovarnos y desatar nuestra creatividad, ¿en qué ha cambiado tu forma de trabajar y cuál es la parte positiva que sacas de todo esto?
Si les digo la verdad, a esta situación le he sabido sacar el jugo y ahora mismo si lo pienso, he sacado más cosas positivas que negativas. Al final, a cosas como el toque de queda le he querido buscar lo bueno y es que podemos estar antes en casa para tener ese ratito de compartir con los nuestros, que nos costaba tanto encontrar.
Por otro lado, el cliente se ha educado en el tema de las reservas, que es algo que antes no se hacía tanto. Además, la gente que te dejaba colgado a última hora, también ha disminuido muchísimo y se ha vuelto mucho más responsable, avisando con tiempo para que no perdamos esa mesa.
Me quiero quedar con todo eso y con el seguir trabajando, incluso, con más ganas y fuerza que antes.
– Cuéntanos tu secreto, ¿cómo consigues llevar adelante dos proyectos gastronómicos sin morir en el intento? ¿Cómo llegas a todo?
No les voy a mentir, es bastante complejo por una parte, pero muy sencillo por otra. No hay secretos: echarle horas y muchas ganas. Para eso se necesita tener amor y respeto por la Profesión y, aparte, ser organizado. Yo soy mucho de papel y boli y de mis listas de Excel.
También es importante centrarte en ti y en lo que tú quieres conseguir, sin perder tiempo en mirar lo que hace el de al lado. Me ayuda mucho marcarme objetivos, tanto personales como profesionales, y que no pase un día sin dar lo máximo de mi. ¿Qué me cuesta levantarme a las cinco de la mañana? pues sí, pero lo hago con gusto. Me encanta llevar mi cuerpo al límite y, luego, poder ver los frutos.
– Por último, ¿qué le dirías a todos esos jóvenes que están pensando en estudiar cocina o, incluso, en abrir un restaurante?
Yo no puedo sino animarlos… les diría que empiecen a estudiar y a formarse; que es la profesión más bonita que puede haber, desde mi punto de vista. Para todas las personas que estén un poco perdidas, yo en su momento también estuve en esa situación y no tenía claro lo que quería hacer y meterme en este mundo fue lo que me abrió los ojos y me cambió la vida.
Todavía recuerdo cuando estaba en Fuerteventura haciendo mis primeras prácticas en el Hotel Atlántico Bahía Real, habiendo pasado por todos los departamentos: buffet, cocina gastronómica, cocina japonesa, sirviendo al cliente de camarero… se me iba a terminar el periodo de formación y no me iban a dejar trabajando. Entonces, puse en Google “restaurantes con Estrella Michelin” y empecé a mandar una pequeña carta de recomendación porque no tenía ni CV.
En ella puse que no me importaba trabajar fregando platos, limpiando suelos, lo que fuera con tal de estar rodeado de los mejores y poder aprender durante unos meses. El primero en responder fue Martín Berasategui, que me dio la gran oportunidad de hacer mis prácticas en Lasarte durante seis meses. ¿El problema? No tenía dinero para irme, por lo que me puse manos a la obra haciendo croquetas de jamón que vendía por mi barrio, para ahorrar y poder pagar mi estancia en el País Vasco.
Para la gente que quiera abrir su restaurante, un poco de lo mismo, requiere sacrificio pero si crees en ti y en tu proyecto no puedes hacer otra cosa que tirar para adelante. Los sueños se cumplen, doy fe.
