No todos los días se tiene la suerte de visitar un lugar con una filosofía tan marcada y ejemplar como la de la Finca de Uga. Y decimos que hay que tener suerte porque, de hecho, solo abren excepcionalmente para visitas concertadas, como las escolares, o el ultimo sábado del mes para el evento gastronómico KM cero que te ofrece el restaurante Isla de Lobos, situado en el hotel Princesa Yaiza.
Esta experiencia consiste en una visita guiada por con el chef del restaurante, Gonzalo Calzadilla, donde conocer y descubrir, a la vez que recolectar, gran parte de los productos que posteriormente se degustarán en el menú con el que el chef sorprenderá a los visitantes. El concepto no puede ser más claro: del campo a la mesa.
Además la cita tenía un connotación más especial aun si cabe, coincidió con el 29 de febrero, así que no teníamos ninguna duda de que todos los astros estaban alineados para que la experiencia fuera mágica e irrepetible.
Como si de un parque de atracciones se tratara, la visita comienza con una bienvenida por parte del chef donde nos trasmite la filosofía de Finca de Uga: tradición, sostenibilidad, pero sobre todo mucho amor por lo que hacen. Empezaremos recorriendo la parte de la ganadería, para luego saltar a los productos de huerta y finalizar conociendo sus quesos.
La primera parada es en los cochinos. El de la Finca de Uga es especial porque mezclan la raza ibérica con la autóctona, con cochino negro canario, obteniendo una raza única en el mundo. Visitamos lo que podríamos llamar la sala de “maternidad y lactancia”, donde nos piden silencio ya que algunas de las crías llevan excasas horas de nacimiento. Nos cuentan que son aproximadamente a las cinco semanas cuando esas crías viajan al restaurante para incorporarse en su oferta gastronómica. Tras las visita a las recientes madres y las crías, conocemos el resto de la familia, que disfrutan de la música que suena en la finca para su deleite, y del agua fresca que surge a modo de fuente para su refresco.
Llega el turno de las cabras, una de las grandes protagonistas y productoras de leche para sus famosos y reconocidos quesos. Las ovejas le siguen en el camino, relajadas, a la sombrita y oyendo su música también (cada animal tiene música de estilos diferentes). Nos paramos delante del corral de la gallina campera negra canaria, donde uno de los ganaderos recoge un par de huevos que nos enseña, y que van directos al restaurante. Llegamos a las vacas, de raza Jersey, preciosas, juguetonas, alguna de ellas hasta desafiante.
Dejamos a un lado a los animales para adentrarnos el fascinante mundo de la agricultura, aunque luego volveremos a encontrarnos con ellos. La finca de Uga no solo es orgánica, es autosuficiente. Poseen una desaladora propia que abastece de agua a toda la finca. La primera parada, ante uno de los productos de temporada, los espárragos verdes que apuntan rígidos hacia el cielo y que Gonzalo no duda en coger para dárnoslo a probar. “Probad, probad, que también se comen crudos”, nos anima. ¿A qué saben? Pues nos recuerdan al sabor de los guisantes, o de nuestras arvejas, que después encontraremos en la finca.
Visitamos dos invernaderos, en uno los arboles frutales, papayas, frutas tropicales, en otro tomateras, plantas aromáticas, mostaza, cilantro, albahaca… incluso flores de pascua que empiezan a crecer y que se convertirán en las plantas decorativas del hotel Princesa Yaiza en la época navideña.
Salimos del invernadero para llegar a la zona de las frutas y verduras que se cultivan en el suelo volcánico de la finca, que mantiene muy bien la humedad, y que es ideal para el crecimiento del producto. Gonzalo, orgulloso, predica que por esta razón los productos de Lanzarote son muy sabrosos. Y no le falta razón, probamos algunas de las fresas que quedan y damos fe. No solo son sabrosas, sino que el placer de recogerlas directamente de la tierra y llevarlas a la boca no tiene precio.
Es lo que defiende la filosofía de Finca de Uga y su experiencia Kilometro cero. De la finca al plato a través de la elaboraciones del chef. Conocer de primera mano lo que se consume y, sobretodo, el trabajo que hay detrás para conseguir un producto de calidad y sabroso.
Tras probar alguna arveja, darle un mordisco a una cebolleta, caminar entre los almendros en flor, visitar las viñas y coger naranjas, llegó la hora del merecido descanso. El equipo de bares del hotel nos había preparado un refrescante aperitivo, dos cócteles con dos frutas de la finca, la fresa y el plátano. Para acompañarlos, una selección de quesos y sus acompañamientos, un interesante y sabroso adelanto al fascinante mundo de los quesos de la Finca de Uga. Degustamos el queso Provenzal con una gominola de plátano, el queso Jersey con con una membrillo de guayaba, seguimos con el Rojillo, de cabra, para termianar con el queso azul, al que acompañaron unas almendras caramelizadas para contrarrestar su potencia. También, su rico almogrote.
Ya de vuelta, y finalizando la visita, descubrimos a los nuevos cabritos que habían nacido el día anterior, los hermosos conejos y hasta flamencos. Todo un espectáculo para la vista. Llegó el turno de visitar, aunque por motivos sanitarios solo por fuera, la quesería, artesana, donde se elaboran los quesos reconocidos internacionalmente, una producción de 24.000 kilos al año.
Finaliza la visita emplazándonos a disfrutar del menú KM cero, elaborado con materia prima de la Finca de Uga, productos de cercanía, de la isla de Lanzarote, y las manos del chef Gonzalo y su equipo para elaborarlos. Comenta que se siente muy feliz, que al principio eran solo grupos de diez personas y que en esta visita ya se supera la treintena. Su mayor satisfacción es trasmitirles a la gente la filosofía, “explicarles de donde vienen lo que comen, es lo más bonito para mi”, concluye.
A las nueve teníamos una cita en el restaurante Isla de Lobos, que como indica su nombre, tiene unas fantásticas vistas al islote. Los nueve pases del menú nos llevaron de nuevo a la finca, recordando los pasos recorridos por la mañana en busca de ese producto, de su frescura. Estuvo acompañado de un maridaje excepcional, por supuesto con referencias de la bodega Stratvs, pero incorporando vinos también de la Gomera o de Gran Canaria.
Sin duda la experiencia 360º es lo que vale la pena, conocer de primera mano el producto que posteriormente vas a disfrutar, el cuidado, el respeto y el trabajo que hay detrás. Se nota que hay amor, mucho amor en lo que hacen.