Safe Cruz nació en El Tablero y creció en estrecho contacto con el mundo de la agricultura. Fue, precisamente eso, una de las cosas que le hizo amar y valorar nuestra materia prima por encima de todo. Ahora la defiende por bandera en la Península, donde ha puesto el listón muy alto.
– ¿Eras de esos niños que disfrutaban en la cocina o fuiste desarrollando el gusto por ella más adelante?, ¿cuál es tu historia?
Era un niño de familia de agricultores y en casa siempre se comía francamente bien. Siempre comida casera sin procesados ni cosas de ese estilo. La cocina canaria de toda la vida. Eso ha hecho que tenga un paladar muy nítido con respecto a este tipo de cocina, algo que me ha hecho poder hacer una alta cocina canaria fuertemente arraigada al sabor.
Por otro lado, desde bien joven la música ha sido mi gran pasión, toco sobre todo la batería, aunque también me acompaña una guitarra por la vida. He tenido varias bandas, donde siempre asumía el rol creativo. Porque a mi nunca me ha gustado copiar, siempre he sido de crear, aunque evidentemente tenía influencias, pero siempre he hecho todo con mucha personalidad.
Una vez entré en el mundo de la cocina me encontré un lenguaje no demasiado diferente para expresar cosas que me interesan. Empecé como autodidacta y, puntualmente, fui haciendo cursos para ampliar mis conocimientos. Acabando el año 2015, abrí Gofio junto a mi compañera Aida González. Queríamos hacer una cocina canaria muy golosa, impronta y creativa.
– Una pregunta obligada, en estos tiempos, es ¿cómo han vivido desde dentro de los restaurantes la situación del COVID-19?, ¿qué ha supuesto para ustedes?
Pues es una situación evidentemente complicada para el sector, pero dicho esto en Gofio hemos aprovechado para hacer muchas cosas que a la velocidad que íbamos en nuestro día a día era imposible.
Además, al poco de empezar el confinamiento abrimos El Lagar X Gofio, un restaurante virtual con servicio a domicilio con toda la artillería de Gofio. Fuimos pioneros en Madrid y el resultado fue un éxito abrumador, a parte de salir en prensa nacional, local y en la televisión, tuvimos el apoyo de la gente, que nos hizo llenar todos los servicios durante los siguientes dos meses. Ha sido de las cosas más impresionantes que nos han pasado. No podemos más que estar agradecidos, ya que nos salvó de una situación en la que quizás no hubiéramos podido volver a abrir.
– ¿Crees que buena parte del futuro de la gastronomía está en la comida a domicilio?, ¿eso fue lo que te motivó a crear El Lagar?
La situación que estamos viviendo cambiará muchas cosas y creo que la comida a domicilio de calidad es ya una realidad a día de hoy. Cuando creamos El Lagar tuvimos claro que era un concepto que queríamos que se quedara. Es rico, fácil y cómodo. Tenemos un servicio de contacto con el cliente por teléfono antes, durante y después del pedido. Y eso ya marca la diferencia.
– Imaginamos que cada plato que materializas es como un hijo, ¿cuál te hace sentir más orgulloso?, ¿a cuál le tienes especial cariño?, Mójate…
La verdad es que no soy de quedarme con un plato. Cada día trabajamos con ideas nuevas que vamos materializando y, probablemente, lo último que haya hecho es lo que más me gusta.
Por mojarme, te puedo decir que me gusta mucho nuestra versión de un bocadillo de vendimia: el típico bocata con sardinas, tomate y cebolla. Con esa idea hicimos un bocado que es pura joyería, un pan que hacemos con tomate Lyo, atún rojo y cebolleta.
– Defiendes la gastronomía autóctona por encima de todo pero, ¿alguna vez te has planteado fusionarla con otra?
Yo creo que nuestra cocina es canaria a más no poder, sobre todo en cuanto a recetas se refiere, que es donde se percibe la identidad del territorio. Evidentemente se puede fusionar, de hecho la cocina de las Islas es fusión en sí misma.
Teniendo en cuenta que Canarias fue conquistada en el siglo XV y que desde entonces hemos tenido influencias de diversas culturas, ya de por sí estamos hablando de una cocina joven en muchos aspectos. Y esto es algo que refleja perfectamente nuestro recetario.
Empleamos cientos de productos procedentes de diversos lugares, entre ellos, Portugal como importante influencia al igual que la Península, además del legado de los aborígenes y la influencia americana que es riquísima y básica en tantos productos y elaboraciones. Tenemos una historia gastronómica muy interesante y que necesita ser contada.
– ¿Crees que los canarios valoramos nuestros platos y productos lo suficiente?, ¿tuvo la misma acogida Cuerno Cabra en Gran Canaria que Gofio en Madrid?
Cada vez hay más conciencia, pero vivimos en un mundo globalizado donde a veces se aprecia más un ceviche que un salpicón o un ramen en vez de un buen plato de garbanzos o un rancho canario. Hay que trabajar no solo en recuperar recetas, sino en llevarlas a todos los ámbitos gastronómicos posibles, tanto en la alta cocina (como pasa en Gofio) como en las casas de comida, bares y en nuestro propio hogar.
En cuanto a Cuerno Cabra la acogida ha sido buena, aunque hacemos algo sencillo y económico es bastante transgresor porque nadie ha hecho un concepto tan salvaje de cocina canaria. Está plagado de guisos tradicionales, pero con un twist que hacen que sea desenfadado y divertido; conejo en salmorejo, chocos asados con mojo, carne con papas, salpicones, escabeches, etc. Es un sitio al que me fliparía ir como comensal.
Gofio fue diferente, no nos conocía ni “el tato”, teníamos una ambición desmesurada y fuimos aprendiendo muchas cosas sobre la marcha. Ambas experiencias han hecho que estemos muy preparados para dar el siguiente paso.
– Sabemos que el trabajo de un chef es muy sacrificado… Cuándo estás en casa, ¿te quedan ganas de cocinar?, ¿qué come Safe Cruz un día de descanso?
Por supuesto. Prácticamente todas las noches cocino en casa, me divierte y no me pesa. Compro producto y hago cosas sencillas, no muy pesadas, pero bastante interesantes, para las horas a las que llego.
En mis días libres salgo a comer a algún sitio, siempre ando probando cosas nuevas, garitos gastronómicos, tabernas clásicas, lo que sea. Me divierte mucho comer.
– Tras haber sido premiado con una estrella Michelin, ¿qué sueños te quedan por cumplir como cocinero?
Pues sinceramente muchos, tengo la filosofía autoimpuesta de la insatisfacción constante. Vamos consiguiendo objetivos y una vez alcanzados ya no valen y necesito unos nuevos. Y así siempre…
Tenemos muchos aspectos que mejorar en el restaurante, se pueden mejorar la cocina, los platos, la sala, todo, y mientras siga siendo posible dar más pasos, no me quedaré tranquilo. Gofio ahora mismo no está ni en el 30 % de lo que puede dar. Nos queda un camino largo aún.
– ¿Qué próximos proyectos o propuestas puedes contarnos? ¡Queremos una exclusiva!
Jeje. Pues de momento con el COVID hemos ralentizado (que no parado) un par de cosas. No puedo decir mucho más.
Lo que sí puedo comentar es que estamos preparando la mudanza de Gofio a un local brutal en el mismo barrio. El espacio se nos ha quedado demasiado pequeño y para la complejidad de nuestra propuesta lo necesitamos. En donde estamos actualmente vamos a abrir el espacio físico de El Lagar X Gofio, que seguirá teniendo la opción de delivery y take away, pero que además será un genial bar de vinos canarios con muchos platos tradicionales y un precio más que asequible.
– Como despedida, ¿te atreves a hacernos un pequeño menú de confinamiento para tener ideas por si las moscas?
Pues mira, a mi me flipan las cosas rápidas y ricas para comer en casa, que no lleven demasiado tiempo ni complicación. Se puede coger una lata de sardinas en escabeche, o en aceite de oliva, pillar unos cogollos de lechuga, deshojarlos y rellenarlos de las sardinas. Picar bien fino cebolla roja, cilantro y hacer un montadito con todo. Fácil y brutal.
También coger unas setas cortadas en dados y salteadas con unos ajos laminados y terminar con una cucharada de mojo de perejil y anacardos tostados.
De postre una panacotta con muy poca azúcar, miel de palma y mucha pimienta negra. Lo pienso y me da hambre…
