Omar Páez, se define como cocinero, fundador, curioso e investigador, pero a ojos de la mayoría es, ni más ni menos, que El chef del Mar de Canarias y es que se ha ganado el título a pulso con su proyecto Charcutería Marina D´Cuac.
Tras haber estado a cargo de la cocina del restaurante Aristides, durante más de cinco años, ahora se encuentra inmerso en su propia aventura con aMar Garachico, que tiene como principal objetivo dar valor y sentido a una idea gastronómica, educativa y social. Esta surge de la profunda conexión y el inmenso amor que siente por el mar y por la tierra que le ha visto crecer.
Además, la base de las creaciones culinarias de Omar se encuentra en la multitud de especies marinas que conviven en las costas tinerfeñas, más concretamente en la zona de Garachico, donde está realizando un gran trabajo de investigación acerca de los productos locales y autóctonos, aún desconocidos para muchos canarios. El proyecto aMar tiene tres vertientes fundamentales, basadas en el conocimiento, dando difusión a nuestros productos como herramienta de divulgación gastronómica; en la dinamización, atrayendo eventos a la zona y potenciando su imagen como referente gastronómico; y aportando compromiso con las personas que más lo necesitan.
Por otra parte, Omar, se encuentra investigando otros posibles usos del plátano, motivado porque las plataneras tienen una vida relativamente corta, ya que florecen y dan frutos una sola vez. Esto le llevó a plantearse cómo se pueden aprovechar, a nivel gastronómico, de una forma más eficiente. “Para nuestra sorpresa, descubrimos que en Canarias, según la tradición popular, se comía el centro del tallo de la platanera, lo que se conocía como meritesmo. Al probarlo, hemos descubierto que a pesar de tener cierto amargor, su sabor en crudo se asemeja a la cáscara del pepino, con obvias trazas de plátano, pero con un aroma de fondo a piña”, nos cuenta. Así que ya se ha puesto en marcha para crear diferentes recetas con este como protagonista.
Pero las recetas de aMar, vienen de mucho más atrás y es que están basadas en un “libreto que comenzó a escribir en 1912 mi bisabuela, lo continuo mi abuela, después mi madre y ahora me toca a mi seguir con la herencia escrita culinaria. En este cuaderno tan antiguo se aprecian las diferentes influencias que dejaron en Garachico las culturas que entraban por su Puerto mercantil”, cuenta el chef.
Asimismo, uno de los propósitos, tanto de Charcutería Marina como de aMar Garachico, es crear sinergias entre el sector primario, la cocina y el comensal. Con esta premisa, está fomentando la realización de conservas de pescado, para generar un consumo cercano y un rendimiento a posteriori, exportable y vendible en otros formatos que no sea el fresco o el congelado.
Por otro lado, la idea es conservar el producto para poder disfrutarlo fuera de temporada, prolongando así, la vida de los pescados alterando su organoléptica y morfología y generar puestos de trabajo en un sector desértico ahora mismo en las Islas Canarias.
«Lubina en conserva estilo aMar»
Ingredientes y utensilios
- Lubina Aquanaria – 120 gr del lomo (sin piel ni espinas), al que previamente le hemos añadido sal y azúcar, para conseguir que suelte el agua proteica que no nos interesa. Se lavará y frotará en tacos de 2 cm.
- Sal de la Caleta de Interian (Garachico).
- Azúcar moreno.
- Aceite de olivas de Arico.
- Vinagre de Garachico.
- Pimienta picona canaria. P.M. Sin semillas.
- Órgano del huerto del aMar (Garachico).
- Agua mineral sin cloro.
- Un tarro de cristal con tapa de rosca.
- Un paño.
- Calderos.
- El adobo de Garachico:
- 100 gr de vinagre macho.
- 100 gr de agua.
- 5 gr de sal.
- 1c de orégano.
- 1/2 diente de ajo.
- 1c de pimentón.
- 30gr de aceite de oliva.
Elaboración
Ponemos en el caldero la mitad del aceite, añadimos el ajo, y una vez desarrolle el aroma, agregamos el pimentón y el orégano, sin dejar que se queme. Añadimos el vinagre y dejamos que evapore algo su intensidad, la sal y el agua.
Posteriormente introducimos los cuadrados de lubina y cocinamos, sin que el adobo llegue a hervir, durante unos pocos minutos, hasta que cambie de color el pescado.
Dejamos que se enfríe un poco y metemos la lubina ya cocinada dentro del tarro, añadimos el adobo previamente colado y tapamos.
Para hacer el vacío de la conserva
Debemos hervir los tarros previamente, para esterilizarlos sin las tapas puestas durante unos 10 minutos. Una vez fría el agua, los sacamos y nos preparamos para crear vacío.
Cuando agregamos el procuro dentro de los tarros, los tapamos y de nuevo los metemos dentro de un caldero con agua y dejamos 20 minutos a fuego fuerte aunque hierva el agua. Esto deberá de crear un vacío ideal para tener neutra conserva lista.
