Un viaje por las queserías del archipiélago donde la tradición ganadera y el terruño volcánico producen algunos de los quesos más singulares de España.
Canarias es, ante todo, un archipiélago de contrastes. Sus suelos volcánicos, sus microclimas radicalmente distintos entre islas y entre valles de una misma isla, su tradición ganadera que se remonta a los guanches, y su posición de cruce entre continentes han generado una cultura quesera que sigue siendo, en el resto del país, más conocida de lo que habitualmente se reconoce. El queso de Canarias —en su más conocida expresión, el majorero— tiene Denominación de Origen Protegida desde 1996. Pero la historia es mucho más amplia que un solo queso.
El ganado caprino y ovino ha sido históricamente el eje de la economía rural canaria. En un territorio donde los recursos hídricos son limitados y los terrenos de cultivo exigentes, la cabra —resistente, versátil, capaz de aprovechar pastos que otras especies desdeñan— se convirtió en el animal fundamental de la subsistencia. Y donde hay cabras, hay leche. Y donde hay leche y tradición, hay queso.
Fuerteventura: el reino del majorero
La isla de Fuerteventura alberga la densidad caprina más alta de Canarias. Sus paisajes áridos, su viento constante y sus pastos de cardones y tabaibas producen una leche con una concentración de grasa y proteínas que distingue al majorero de cualquier otro queso de cabra español. La DOP Queso Majorero certifica tres variedades: fresco, semicurado y curado, con la opción de presentación untada con pimentón, gofio o aceite de oliva.
Las queserías de Fuerteventura —muchas de ellas familiares, integradas en fincas donde el visitante puede ver el proceso completo desde el animal hasta la rueda— son el corazón de cualquier ruta quesera canaria. La Quesería Maxorata, en Pájara, y la Quesería El Palmeral, en La Oliva, son dos de las más visitadas y accesibles. Pero hay decenas de pequeños productores repartidos por toda la isla que elaboran queso con métodos artesanales que apenas han cambiado en siglos.
El majorero curado presenta una pasta firme, de color marfil, con aromas de heno seco y un retrogusto ligeramente picante que se intensifica con la maduración. El semifresco, de textura más cremosa, admite mejor el pimentón, con el que forma una combinación que es ya un símbolo gastronómico de las islas. Maridar majorero curado con vino blanco de la comarca de La Geria (Lanzarote) —otro producto volcánico de carácter irrepetible— es una experiencia que ningún amante del queso debería postergar.
Lanzarote y el queso de cabra de La Geria
Lanzarote no tiene una DOP quesera propia, pero su producción artesanal de queso de cabra tiene una identidad perfectamente reconocible. Las cabras que pastan en los paisajes de malpaís y jable de la isla producen una leche cuyo perfil mineral —influenciado por los suelos volcánicos ricos en piroclastos— se traslada al queso con una claridad que los queseros locales reivindican con orgullo.
La ruta quesera de Lanzarote combina bien con la visita a las bodegas de La Geria: en ningún otro lugar del mundo se cultiva la vid en hoyos excavados en la ceniza volcánica, protegidos del viento por semicírculos de piedra. El paisaje es tan extraordinario que fue reconocido como Reserva de la Biosfera. Maridarlo con un queso local es casi una obligación poética.
Tenerife: diversidad en una sola isla
Tenerife es la isla más compleja del archipiélago desde el punto de vista paisajístico y gastronómico. Sus microclimas —desde el subtropical de la costa hasta el alpino de las laderas del Teide— generan condiciones muy distintas para la ganadería. En el norte de la isla, con mayor humedad y vegetación, predomina la cabra canaria en sus variedades autóctonas. En el sur, más seco y cálido, la producción es menor pero igualmente singular.
Los quesos de Tenerife no tienen DOP, pero varios municipios han desarrollado identidades queseras propias que los chefs de la isla han incorporado a sus propuestas. El auge de la gastronomía tinerfeña —con sus cuatro estrellas Michelin concentradas en el Royal Hideaway Corales Resort y la actividad de chefs como Erlantz Gorostiza y el equipo de Kabuki— ha creado una demanda local de quesos artesanales de calidad que está revitalizando a productores que hace una década solo vendían en mercados rurales.
El mercado de La Laguna, el mercado de Santa Cruz y los mercados de productores que se celebran en distintos municipios de la isla son los mejores lugares para encontrar quesos locales fuera del circuito turístico convencional. La conversación con el productor —que en muchos casos es también el ganadero, el quesero y el vendedor— es parte insustituible de la experiencia.
Gran Canaria y el queso de flor de Guía
Si el majorero es el gran embajador internacional de los quesos canarios, el queso de flor de Guía es quizás el más singular y el menos conocido fuera del archipiélago. Elaborado en la comarca de Guía, en el norte de Gran Canaria, se distingue por el uso de cuajo vegetal obtenido del cardo, la flor de alcachofera o el cardo de lechar (Cynara scolymus y especies relacionadas). Este proceso, que tiene paralelos en algunos quesos portugueses y extremeños, produce una coagulación diferente a la enzimática convencional, con una textura más untuosa y un perfil aromático vegetal y herbáceo que resulta inconfundible.
La DOP Queso de Guía, reconocida en 1996, ampara tres variedades: queso de flor (100% cuajo vegetal), queso medio flor (mezcla de cuajo vegetal y animal) y queso de cuatro higas (cuajo animal). Los tres se elaboran con leche de vaca canaria, oveja canaria o cabra canaria, en distintas proporciones. La comarca de Guía —con sus plantaciones de plátanos y sus paisajes de medianías— es en sí misma un destino que justifica el desvío.
Cómo organizar la ruta
Una ruta por los quesos de Canarias puede estructurarse como un viaje entre islas —aprovechando las conexiones aéreas de Binter Canarias o los ferris de Fred. Olsen— o como una inmersión más profunda en una sola isla. La opción más completa para el amante del queso combinaría Fuerteventura (majorero, visita a queserías artesanales), Gran Canaria (queso de flor de Guía, mercado agrario de Teror) y Tenerife (mercados de productores, integración en la escena gastronómica de la isla).
Los meses de primavera y otoño son ideales: el calor veraniego en las islas orientales puede hacer que las visitas a queserías sean menos agradables, y la producción de leche tiende a ser más abundante cuando los pastos están en mejor estado.
Una última recomendación: llevar una nevera de viaje. Los quesos frescos y semicurados que se encuentran directamente en las queserías —a menudo sin etiqueta, sin packaging industrial, todavía tibios del proceso de elaboración— son una experiencia que ningún aeropuerto ni ningún comercio en destino puede replicar. El queso en su lugar y en su momento es, como todos los productos de la tierra, insustituible.
