La mayoría de las veces vamos a los restaurantes, disfrutamos de un buen menú, buenas propuestas gastronómicas, algunos ‘platazos’, buena ambientación, bodega, todo correcto, excitante… Pero ¿somos conscientes del trabajo que hay detrás?
Platos que parecen obras de arte, pero que además están excelentes en su conjunto, sabrosos, armoniosos, incluso impecables.
Nos hemos pasado por Taste 1973 no solo para disfrutar de un exquisito menú mientras recorremos la gastronomía de Tenerife, sino para descubrir todo el trabajo que realiza Diego Schattenhofer junto a su equipo.
Aunque su apellido delata que el origen de Diego se aleja del archipiélago, este argentino es considerado un tinerfeño y canario más, ya que lleva más de 20 años ‘atrapado’ en Tenerife, desarrollando las labores de chef ejecutivo del hotel Europe Villa Cortés. Pero este cocinero curioso e inquieto no solo sirve los mejores desayunos (mexicanos) en el hotel, o prepara los mejores arroces en el OA Beach Club. Diego, lejos de aburrirse, ha impulsado en los últimos años un grupo de trabajo con un claro objetivo: investigar sobre los productos canarios que tanto conoce para presentarlos en el punto más óptimo para su consumo.
Fruto de esta investigación, nacen los platos que presenta en Taste 1973, el restaurante gastronómico del hotel, que solo abre para cenas y que no solo tiene una maravillosa cocina vista, sino que las elaboraciones que salen de ella ponen en valor el producto que Diego tan ‘científicamente’ mima.
Así que nos sentamos dispuestos a conocer los productos de la gastronomía de Tenerife (principalmente del sur y también de otras islas). Cogimos papel y boli para expresar (y recordar) lo que nos sugiere cada plato, porque en el menú de Taste 1973 está todo pensado, de ahí que el equipo incorpore hasta historiadores, psicólogos, antropólogos, neurólogos, científicos, ilustradores…
Y aquí viene el SPOILER, vamos a describirte todo el homenaje, con pelos y señales, así que si prefieres descubrirlo tú mismo, mejor no sigas leyendo.
‘Snacks’
Tuvimos la suerte de ‘meternos’ en la cocina para ver cómo elaboran los snacks, cuatro bocados de infarto y de puro sabor a mar y una puesta en escena impresionante. Tartar de choco con base de mojo, frutos secos y aire de la aleta del choco, Pulpo curado y puntos de mojo, Erizo con caviar Zar Imperial y Tartar de de patudo sobre un plato que lamimos (literal) para disfrutar de todo el sabor marino. Empezamos fuerte.
Gamba OA
Un señor ‘platazo’, no solo estéticamente, sino porque el producto protagonista es la gamba canaria, uno de los productos de mayor calidad que nos da el mar en Canarias, gracias a la temperatura y profundidad a la que se pesca. En esta ocasión nos trasladamos a Alcalá para apreciar este producto. El caldo de gamba y cangrejo real con toque picante, aire de mojo verde y esféricos de algas (tres tipos) aún sigue en nuestro recuerdo.
Moja pan, pica papa
Pues como dice el nombre del plato, para mojar pan. Un pequeño ‘trampantojo’ que emula nuestras papas pero que son dos cremas de queso, una más suave y otra más intensa, que junto al pan estilo cruasán con el que lo sirven, es un bocado exquisito.
Arroz marino de carabineros de La Santa Lanzarote
Otro de los impecables del menú, un arroz que el chef avisa que es potente, gracias a otro de los productos estrella, en este caso carabinero de La Santa en Lanzarote. Un arroz intenso, con una melosidad perfecta, coronado con una espina de anchoa que le aporta una textura crujiente, al que le acompaña la cabeza del carabinero y un caldo a modo de ‘chupito’ con el que alternar el arroz. Ese caldo es impecable, un elixir.
Cherne rancho cocido canario
Nos trasladamos a la zona de El Guincho. En esta ocasión, el chef elige otro producto de nuestras costas, el cherne, que madura durante 50 días para conseguir el estado perfecto para que llegue al plato, según nos cuenta, para ganar en matiz, y así es.
Tableta de nuestras costas con borrallera de batatas
Otro de los productos que investiga y ha sorprendido al equipo es la tableta, un pescado que se captura a unos 300 metros de profundidad en aguas de El Hierro, de manera artesanal, por pescadores profesionales cerca de la costa y con pequeñas embarcaciones de madera. Diego ‘juega’ de nuevo con su maduración y el pescado está en ‘su punto’.
Y llegó uno de los momentos más entretenidos, ya que nos pusieron a ‘cocinar’ y tuvimos que hacernos nuestro propio mojo. Mortero en mano, los ingredientes clásicos como ajos confitados, granos de comino, sal, pulpa de pimienta palmera y en esta ocasión dos versiones, una a la que añade plátano y otra donde también incluye almendra. ¡Manos a la obra!
Royal de cochino negro
Nos cuentan que en 1981 solo se contabilizaban en Tenerife 20 cochinas negras y 3 cochinos negros y se pone en valor el gran trabajo de Juan Capote, que comenzó su tesis doctoral en la que destacaba el mantenimiento de esta raza tan importante para Canarias. Otro bocado de los que se quedan en el recuerdo es este Royal de cochino negro con salsa de beterrada y coronada con trufa negra.
Cabrito madurado
Finalizamos el menú antes de entrar en la parte dulce con un homenaje al cabrero, como gran conocedor de nuestra flora, geografía y mantenedor de nuestras tradiciones. Nos deleitamos no solo con la belleza del plato, parece una obra de arte, un cuadro, donde se sienta un pequeño ‘despiece’ de la cabra, diferentes texturas y sabores de este animal al que Diego conoce y le está dedicando una investigación aparte.
Sorbete de yogur de cabra con hierbas de la Maresía
Sobre un gánigo, la vajilla utilizada por los aborígenes canarios, y con una cuchara hecha con concha de lapa nos disponemos a disfrutar del primer postre.
Renacer sobre Tacande
El dulce final, un homenaje a la isla de La Palma donde incorpora tres de los ingredientes protagonistas de la isla (el queso, la pimienta y la almendra) junto a chocolates.
No podíamos irnos sin que un ‘aborigen guanche’ nos despidiera ofreciéndonos los más golosos y delicados petit fours, a los que acompañó una enriquecedora conversación con Diego.
Sin duda, y volviendo al principio, a veces no imaginamos que detrás de cada plato, de cada bocado, existe tanto trabajo. La inquietud de Diego, un cocinero al que le gusta la investigación, y se nota, sus ganas de conocer más sobre nuestra historia, de nuestros productos, es bien merecedora de este resultado. ¡Felicidades querido Diego, a ti y a todo el equipo!