«El almogrote fue una de las primeras cosas canarias que probé y que me apasionó»
El trabajo en la cocina del restaurante MB de The Ritz-Carlton, Abama, es frenético, no muy diferente a otros de su categoría… pero Erlantz, director gastronómico y jefe de cocina del mismo, nos hace un hueco a las 16:00 h de un sábado caluroso de diciembre. Nos recibe en la sala que brilla con dos estrellas Michelin y nos vamos a charlar a un reservado. Tenemos el tiempo justo y queremos exprimir al máximo el momento…
Aparte de Martín Berasategui, ¿quiénes te han hecho amar la gastronomía?
En mi casa no hay cocineros profesionales, pero desde pequeño siempre he visto mucha cocina. Además, en el País Vasco, de donde yo vengo, la mesa es el eje central de cualquier celebración y eso me lo han inculcado tanto mis padres como mi abuela. Los primeros gérmenes en la cocina surgieron con ella, con mi abuela, que tiene muy buena mano.
A partir de ahí, he tenido la suerte de poder trabajar con muchísimos grandes cocineros como Álvaro Martínez, Eneko Atxa, Quique Dacosta, los hermanos Roca, Paco Torreblanca, Manolo de la Osa, Martín Berasategui… y de todos ellos he aprendido algo.
¿Cómo es la experiencia de cocinar en un hotel?
Bastante diferente a estar en la calle. Este es el primer hotel en el que trabajo, pero ya llevo aquí 10 años. Tiene sus ventajas, como puede ser que te sirve de respaldo, te da una clientela, una visibilidad, te apoya en el funcionamiento diario, pero también sus cosas negativas como la multitud de departamentos de los que dependemos para que el trabajo salga bien… es más difícil organizarse cuando hay tantas manos en medio.
Ya llevas bastantes años en Tenerife, pero en su día ¿qué fue lo primero que te llamó la atención de la gastronomía canaria?
Yo diría que el almogrote fue una de las primeras cosas que probé y que me apasionó. Quizás el hecho de vivir en una eterna primavera, hace que muchos alimentos que se producen aquí no los puedas probar en la Península de la misma calidad. El mango o la papaya, tal y como los conozco ahora no lo había probado hasta que me mudé a Tenerife.
Así, a bote pronto, ¿cuál es el mejor plato que has comido en tu vida?
Difícil… pero probablemente unos huevos fritos con trufa. Aunque soy un buen comedor y no le hago ascos a nada. Lo único que no me hace mucha gracia es el hígado de ternera, de resto como de todo y disfruto de todo. Lo bonito es saber encontrarle el punto a cada plato.
Hablando de gustos y creencias… ¿qué opinas del veganismo?
Yo creo que cada uno es dueño de su vida y de llevarla como cada uno quiera, pero para mí se dejan de comer una parte del mundo. Considero que las cosas cuando se llevan a los extremos no son positivas, al igual que comer carne todos los días no es bueno, no comerla ninguno tampoco creo que lo sea…
Cambiando de tema, ¿hay algún restaurante del mundo que sueñes con probar?
Me faltan muchos, pero destacaría The French Laundry en California. Estuve meses esperando una reserva, pero justo se quemó en aquella época. Fui a verlo, pero no pude comer allí.
Para muchos amantes de la gastronomía, El Bulli fue el inicio de todo, ¿te hubiera gustado pasar por allí?
Evidentemente me hubiese gustado pasar por allí, pero no creo que fuese el inicio de todo. La gastronomía estaba más que inventada, de hecho, los franceses llevaban ya 200 años haciendo alta cocina. Aunque El Bulli sí nos enseñó a mirar la gastronomía desde otro prisma diferente, a ser inconformistas, a probarlo todo, a aprovechar la tecnología que teníamos alrededor y a cuestionarnos todo. Ese inconformismo, es lo que hemos heredado el resto.
¿Cuál es la receta para conseguir dos estrellas Michelin?
Trabajo, trabajo y más trabajo, y al final todo llega. Después hay muchos otros factores como tener capacidad, saber rodearse de gente muy buena y cuidar a esa gente. Hay que hacer muchas cosas, pero todas ellas relacionadas con el trabajo. Yo soy una hormiguita que va pasito a pasito, sabiendo que esto es una maratón muy larga en la que no se puede frenar nunca.
Para terminar, ¿cómo te imaginas dentro de 5 años?, ¿abrir tu propio restaurante está en tus planes de futuro?
Me veo siendo feliz, haciendo lo que hago. Ahora mismo no es mi plan principal, por ahora quiero sublimar los restaurantes que tenemos aquí tanto MB, como Txoko y Melvin, que son las segundas marcas (en cuestión de concepto y tiempo) que hemos creado.
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