Cómo nos puede un buen vermut. Ya sea para el aperitivo o porque nos apetece, siempre encontramos un momento perfecto para ponernos una copa de una bebida que continúa abriéndose paso en Canarias. De hecho, hace poco te hablamos de cuatro vermuts tinerfeños que se comercializan en la actualidad y que nos recuerdan que en el archipiélago no solo somos buenos haciendo vinos.
Pero, recientemente, nos enteramos de un nuevo vermut que nos llamó mucho la atención. Un vermut pensado por y para los canarios en el que estaban detrás el reconocido bartender Abel López y Bodegas El Lomo. Y, como la novelería es lo nuestro, quisimos saber más sobre este producto artesanal, que habían bautizado como El 18. ¡Y para Tegueste que nos fuimos!
Tras recorrer la carretera de El Lomo, llegamos al número 18 —¿Será casualidad?—. Aquí nos adentramos en la preciosa bodega y, entre almendros en flor y cantos de pájaros, nos reciben la dueña, Clara Rodríguez; su hija Ana; el gerente, Borja de Mesa, y Abel López. Nos presentaron, en primicia, el nuevo vermut, que no solo nos cautivó por su sabor, sino también por la historia que esconde detrás.
Abel nos cuenta que, para encontrar los orígenes de este vermut, debemos remontarnos a un momento de incertidumbre total en el sector. En junio del año pasado, Abel pudo retomar un curso de sumiller en La Guancha que se reanudaba después de haber quedado suspendido en marzo a raíz del confinamiento domiciliario. En él participaban miembros de numerosas bodegas de la Isla, y Abel recuerda aún sus caras de preocupación: “Cada bodega que iba pasando contaba el dilema que sufría, que si tenían un montón de litros que se unían a la añada siguiente, que si no sabían qué hacer…. Todo el mundo venía hablando de un caos”. Pero donde los demás veían el apocalipsis, este bartender vislumbraba una oportunidad: “Yo pensaba ‘¡oye, pues un vermut’”!
Y, como nada ocurre por casualidad, en ese curso también estaban presentes Borja y el técnico de bodega Humberto Pérez, cuyas ganas de emprender una nueva aventura Abel olfateó de inmediato. “Un día, al acabar el curso, nos marchábamos a casa y yo iba en el coche detrás de la furgoneta de Bodegas el Lomo. En sus puertas traseras, veías a la izquierda ‘carretera El Lomo’, la localización de la bodega, mientras que en la derecha ponía el número de la dirección, el 18”, desvela Abel. Y, en su cabeza, prendió la chispa. El barman se pondría en contacto enseguida con Borja para contarle su idea: “Llamé a Borja y le dije que El Lomo ya lo tenía, ahora solo debía hacer el número 18. Un vermut que se llame El 18”. Como cabía esperar, al gerente le encantó la propuesta.
Así, la semilla ya estaba puesta, pero habría que regarla con muchísimo trabajo. Desde ese momento, comenzó un proceso creativo por parte del bartender que se traducía en ensayos de prueba y error. Compró hierbas, la bodega le mandaba vinos… y Abel no paraba de probar y probar. Hasta adquirió más de 20 vermuts, desde comerciales hasta campeones mundiales, “para ver en dónde nos queríamos meter y en qué gamas deseábamos estar”.
Primero empezaron con el vermut blanco, pero luego fueron más allá: “Dijimos que el vino que mayoritariamente habría aquí sería el tinto, por lo que había que hacer un vermut rojo también”. Y los mismos ensayos de prueba y error volvieron con el rojo. Eso sí, los buenos momentos no faltaron: “Ajustar la receta costó, y bastante, pero al final el resultado fue buenísimo. Probábamos, nos reuníamos aquí y nos reíamos, nos lo pasábamos pipa”.
Finalmente, tras un duro trabajo y hacer ajustes aquí y allá, Abel consiguió lo que se proponía: elaborar un vermut hecho a la medida del canario. Para ello, nos cuenta que se basó en dos pilares para crear el blanco. El primero sería dotarle de “un punto cítrico que fuera tan bueno que nadie tuviera que pensar si le ponía naranja o limón a la hora de servirlo”. El segundo, un ingrediente muy especial: “Usamos cardo borriquero, que da un punto de amargo excelente”. Así, Abel encontró el equilibrio perfecto.
Lo cierto es que, después de conocer la historia, el vermut nos supo aún mejor. Primero catamos el blanco. Nada más probarlo, al principio sin hielo, fuimos conscientes de que se trataba de un vermut para disfrutar que lo puedes tomar en cualquier momento. Es muy cítrico en nariz, con un agradable aroma a limoncello. Nos ha sorprendido gratamente por su equilibrio entre dulce y amargo y, a medida que damos sorbitos, parece que los sabores se filtran y vamos percibiendo las hierbas y especias. ¡Maravilloso!
Tras ponerle el hielo, notamos que no pierde ni aroma ni sabor. A medida que se enfría, el vermut va bajando más rápido y entra más en juego el punto amargo. Una transición minuciosamente calculada por Abel, quien nos aconseja maridarlo con embutidos, queso, tomate… En definitiva, un vermut especial que nos evoca a cercanía y que se debe servir bien fresquito y con hierbabuena.
Y luego llegó el turno del rojo. Al igual que con el blanco, primero lo tomamos a temperatura ambiente. En nariz, percibimos un suave aroma a canela mientras que, en boca, notamos un listán negro potente que, desde el primer sorbo, nos sabe más a vino. Un vermut más particular y personal que nos apetece tomarlo en ese momento de tranquilidad cuando cae el atardecer.
Si bien nos agradó mucho en caliente, la sorpresa llegó cuando Abel le puso el hielo y una piel de naranja. Ya solo en nariz el cambio fue instantáneo, pues el nuevo perfume de naranja rebajaba el aroma a canela. En boca, notamos cómo se bajan todas las especias y se equilibra, adquiriendo un punto más amargo que nos encantó. En este vermut, el barman nos aconseja acompañarlo de alimentos más grasos, como montaditos de carne, foie-gras, jamón o chorizo.
Tras dar los últimos sorbos, finalizamos esta cata tan especial en la que quedamos deleitados por el festival de aromas y sabores que nos brindó Abel. Quizás la nota más particular de esta historia es el hecho de ver a un bartender elaborando vermuts, y no tenemos dudas de que el resultado ha sido tan único gracias a ello.
Nos despedimos del equipo de Bodegas El Lomo con la certeza de que El 18 va a dar mucho de qué hablar. Con Abel experimentando siempre, no es de extrañar que acabemos volviendo más pronto que tarde a la bodega para probar más sorpresitas. ¡Bienvenidas sean!