Esta séptima edición de GastroCanarias 2022 ha dado mucho de sí. Uno de los platos fuertes del salón fue el showcooking que nos brindaron uno de los máximos cocineros de la cocina canaria, Braulio Simancas, chef de la Tasca Silbo Gomero, y Luke Jang, el chef del restaurante madrileño Luke y gran embajador de la gastronomía coreana en España.
Tras pasar varios días juntos y experimentando con lo que más les gusta hacer, ambos profesionales llegaron a GastroCanarias ayer miércoles, 28 de septiembre, para proponernos una fusión de culturas gastronómicas con la vista puesta en crear recetas únicas. La idea, para Braulio, es que cuando se prueben estos platos “recuerden un poco a ambas culturas”.
Los ponentes nos contaron algo que, sin duda, une a las dos cocinas: la acidez. “Nosotros utilizamos el vinagre y ellos los fermentados, que al final derivan en acidez”, recalcó Braulio. En este sentido, Luke explicó que en Corea se decantan por la fermentación láctica, junto con la sal, lo que da lugar a acidez.
Partiendo de estos conocimientos de su visita al mercado y de todo lo que han hablado durante la estancia de Luke en Canarias, prepararon en la Sala Heineken del salón un menú donde el objetivo era que estuvieran presentes dos elaboraciones fundamentales en las cartas de presentación de las dos cocinas: los kimchis coreanos y los mojos canarios. El reto venía de unir estas dos creaciones con sentido, algo que lograron empleando como hilos conductores un tipo de pimienta y la acidez.
El resultado fue un mojo tradicional de pimienta palmera, con su ajo y comino, y el componente ácido se lo brindó un agua de kimchi en lugar de vinagre. Para darle sazón, usaron una salsa de pescado en vez de sal. Soluciones fantásticas que derivaron en un plato que encantó a los afortunados del público que pudieron probarlo.
La siguiente elaboración fue la favorita de Braulio del menú. “Define mucho lo que es la cocina canaria, pero también totalmente la coreana en cuanto a guiso”, nos comentó Braulio. Luke nos recordó la amplia variedad de fermentaciones que existen en Corea, como una base de pasta con mucho ajo y jengibre, polvo de guindilla coreana y otros ingredientes vegetales. Luego se fermenta entre un mes y cinco o seis para adquirir una complejidad. Con esto, añaden varios guisos o sopas para conseguir la acidez.
En base a esto, prepararon un mojo de morena, cocinando esta pasta con un poco de vino, morena y dejándola sudar durante una hora y media. “Utilizamos todo ese sabor de la morena, que es el que nos gusta a nosotros, los canarios, con ese aporte coreano y esa acidez que es la que nos une”, expresó Braulio. Otro plato exquisito y singular que nos dejó fascinados.
Los chefs continuaron sorprendiéndonos hasta llegar al postre, momento en el que se decantaron por lo que Braulio denomina un “yogur azul”. Parte del queso azul, al que el chef gomero le ha batido un yogur previamente deshidratado, lo ha ‘contaminado’ con las esporas del Penicillium roqueforti y lo ha dejado desarrollar en la nevera desde junio. “Se genera una fermentación por sales, por la acidez del yogur, pero le da ese sabor al queso azul sin ser queso, porque realmente es un yogur”, explicó Braulio. Con una textura de queso crema, este postre fue otro de los grandes descubrimientos de la sesión.
En definitiva, y tal y como nos recalcaron los chefs, se trataba de tener como base la coherencia para fusionar estas dos apasionantes culturas gastronómicas y que cada una le aporte a la otra. No tenemos dudas de que lo han conseguido en GastroCanarias.
