El plancton marino de Ángel León fue el primer ‘Novel Food’ español aprobado por la Unión Europea en el 2014
Conocido como el chef del mar, es uno de los cocineros que más tiempo dedica a la investigación y a la experimentación antes de crear cada plato. Ello le ha valido, además de multitud de premios y reconocimientos, haber descubierto diferentes productos marinos que, hasta el momento, nadie se había planteado llevar a la mesa. Por esto y por mucho más, la historia de Ángel León merece ser contada des-pa-ci-to.
Nuestro chef nació en 1977, en Jerez de la Frontera (Cádiz) y desde muy pequeño fue fraguando una fuerte vinculación con el mar. Primero, a través de la pesca, una actividad que compartía con su familia, y más adelante, a través, de la que sería su amada profesión. Empezó a estudiar gastronomía en 1994 en la Taberna de Alabardero (Sevilla) y tres años más tarde, viajó hasta Francia para trabajar en el restaurante Le Chapon Fin. Allí, y en las diferentes ciudades europeas que visitó durante aquella época, se nutrió de la visión y creatividad que, posteriormente, pondría en práctica en el que es su gran restaurante: Aponiente.
Aponiente fue inaugurado en 2007, después de que Ángel León volviera a España y estuviera al mando de algunas cocinas, como la de La Casa del Temple (Toledo). Aquí, el gaditano introdujo los pescados de descarte y el plancton marino como ingredientes fundamentales de una cocina inspirada, única y exclusivamente, en su amor por el mar. Tan solo tres años después de la apertura, consiguió la primera estrella Michelin e incorporó a la carta lo que fue todo un bombazo: los embutidos de pescado.
Asimismo, tras exhaustivas investigaciones junto con la Universidad de Cádiz, consiguió llevar “la luz del mar” a una copa. Como él mismo ha contado en alguna ocasión, la experiencia se logra con una especie de cangrejo que, liofilizado, pulverizado y añadido en un agua de tomate, reproduce una bioluminiscencia de las más bonitas que ha podido ver en las profundidades y que emula a la perfección un cielo estrellado. Actualmente, el restaurante cuenta, entre otros reconocimientos, con tres estrellas Michelin y tres Soles Repsol y fue considerado Mejor Restaurante por el Club de Gourmets en 2018.
Aunque no parece haber nada que calme las ansias por innovar de este loco de la gastronomía y hace unos meses, el chef presentó en Madrid Fusión su sal viva, dejando a todos los presentes boquiabiertos. Esta es una de las principales novedades que ya se pueden disfrutar en Aponiente, aunque no es la única y es que según afirma Ángel León, “esta temporada vamos a cocinar más para el mundo”. Además, entre sus objetivos a medio plazo está el poder eliminar por completo el pescado de su carta para centrarse en otros productos marinos y el crear un centro de investigaciones marinas, a partir del 2020, con un equipo de biólogos.
A todas las proezas del cocinero, hay que sumarle que es el chef con mayor número de estrellas Michelin en Andalucía, tanto por las tres de Aponiente como por la de Alevante, su restaurante en el complejo hotelero Meliá Sancti Petri (Chiclana). Parece que hay poco que se le resista, así que nosotros ya estamos deseando descubrir, qué será lo próximo que rescate del fondo del mar…
