El chef Alberto González Margallo elabora un menú de siete pases en el que las verduras locales son protagonistas junto a pescados de cercanía y los vinos de la bodega tinerfeña El Sitio
Durante un mes, del 24 de febrero al 24 de marzo, los amantes del producto local y de cercanía tienen una cita en las jornadas gastronómicas de San Sebastián 57. Unas jornadas que ponen en valor la agricultura local y que están impulsadas por el chef cántabro Alberto González junto a Incabe y Bodega El Sitio. Alberto busca agasajar a sus clientes con una experiencia culinaria que conquiste los sentidos con texturas, sabores y temperaturas inesperadas a la vez que quiere romper con los convencionalismos a través de un menú que tiene a las verduras de temporada, de cultivo local, como protagonistas de sus platos de pescados y carne.
El exclusivo menú que elaborará el chef está compuesto por siete platos fuera de carta, acompañados de los vinos de la bodega tinerfeña El Sitio, adscrita a la DOP Islas Canarias-Canary Wine, lo que le permite nutrirse de viñas cultivadas en distintas Islas para elaborar productos excepcionales. El menú tiene un precio de 55€, con el maridaje incluido y estará disponible todos los días, a mediodía y para cenar. Además, se podrá pedir de forma individual, aunque el resto de integrantes de la mesa decidan comer a la carta.
El recorrido propuesto por Margallo comienza con un Pani Puri -de inspiración india- de espuma de queso añejo de cabra, de Adeje. Sigue con una Espuma de papa negra, polvo de boletus y arbequina; y un Encebollado de Güayonge texturizado con atún canario marinado. Todo irá acompañado de El Sitio Malvasía aromática, considerado como el mejor vino blanco joven, fermentado en barrica, de las Islas en la última edición del certamen Agrocanarias. Elaborado con viñas que crecen de forma sostenible sobre suelo volcánico, bañadas por el sol y la brisa marina en el municipio de Arona (Tenerife), tiene una crianza de cuatro meses sobre lías, lo que le confiere su característico aroma a frutas tropicales y cítricas con notas de azahar, y una estructura en boca fresca y ligera.
Las propuestas de pescados son dos y se servirán junto al Malvasía aromático fermentado en barrica de edición limitada, de la gama De Yanes. Comenzará con un Cous cous de coliflor, crema, espinaca crujiente con kokotxa de merluza de La Graciosa y continúa con un plato de Puerros confitados y braseados con cherne negro a baja temperatura y tirabeque de Tenerife.
Un tubérculo básico de la cocina típica de las Islas como la batata centra el plato principal junto a una Carrillera de cochino negro glaseado con setas. Esta suculenta receta llegará a la mesa con el último lanzamiento de El Sitio: el tinto La Finca. Se trata de un coupage de uvas Vijariego Negro y Syrah, cultivadas en Tenerife, con nueve meses de crianza. El resultado es un tinto amplio en boca y persistente, con una envolvente tanicidad.
El final dulce lo pondrán una Espuma de parchita, corazón helado de amareto y vainilla, y una interpretación muy original de la clásica tarta de limón lagunera elaborada a la inversa sobre una base de merengue de claras con un helado de crumble y toques cítricos denominada María Victoria a mi manera.
