Hace unos meses, abría en pleno centro de Santa Cruz, en la calle Santo Domingo, el restaurante Shire, donde podemos disfrutar de una carta sencilla pero con un sabor explosivo, que resalta el valor de cada producto.
Además, ofrece menús semanales, para que el momento de comer se convierta en el placer de cada día. Hablamos de todo esto y mucho más con Javier Guigou, su chef fundador.
– ¿Cuándo supiste que querías ser cocinero?
Al terminar el bachiller tenía claro que quería estudiar cocina, pero primero debía estudiar una carrera universitaria. Me matriculé en el grado de Economía, pero no era feliz… aunque está claro que los números no se pueden perder de vista y de algún modo aquella decisión tampoco estaba muy alejada de las necesidades actuales. Lo cierto es que me retiré; hablé con mi familia y no les resultó complicado entender que en la vida hay que dedicarse a lo que a cada cual le apasiona. Tanto mi padre como mi madre, también desarrollan profesiones eminentemente vocacionales.
Un día, almorzando con mi familia en La Esquina de Gamonal, mi padre bromeó con Lucas Gamonal, diciéndole que me enseñara a cocinar. Para su sorpresa, dijo que sí, y esa misma noche le acompañé a un evento en Presidencia del Gobierno. Mi admiración fue tal al ver su trabajo que, si me quedaba alguna duda sobre lo que quería hacer con mi futuro, desapareció. Ver aquel equipo tan organizado y coordinado; la comida tan bien elaborada y con tanto sentido, hizo que me reafirmara en la decisión.
Desde ese día Lucas es mi referencia y mi amigo. Él y mi familia me han ayudado siempre, desde la posibilidad de formarme en una de las mejores escuelas de cocina de Europa, como es la Escuela de Luis Irizar en Donostia hasta todos los consejos recibidos día tras día.
– ¿Qué es lo que más te apasiona de tu trabajo?
De mi trabajo me apasiona todo, la cocina es mágica, la mires por donde la mires. También, es una profesión durísima que exige una gran entrega y muchas horas de dedicación. Son primordiales, la concentración; el trabajo en equipo; la innovación; la renovación; el estudio… Y si tenemos en cuenta la situación sanitaria actual la imaginación y la ilusión tampoco pueden faltar, no cabe decaer.
Disfrutar mirando la sala de Shire, mientras el servicio de cenas aún transcurre, es de las cosas que más placer me produce. Salir a la terraza. Ver todo lo que se desarrolla alrededor de una mesa. Los comensales vienen a celebrar sus éxitos, sus cumpleaños, sus momentos más felices… y en cierto modo eres responsable de que todo lo que vienen a compartir contigo se convierta en un recuerdo inolvidable. Eso no tiene precio. La cocina genera y potencia la felicidad y nos encargamos de ofrecer un espacio acogedor.
– Todos tenemos referentes que nos inspiran a la hora de crear, ¿cuáles son los tuyos?
Son todos aquellos profesionales que, de un modo u otro, han marcado mi quehacer como cocinero. Desde los profesores de la escuela, que me inculcaron el rigor y la disciplina; pasando por todos los restaurantes donde realicé las prácticas, en los que había grandes chefs como: Martín Aristondo, jefe de cocina del Restaurante Aránzazu; Martín Berasategui, Pedro Subijana, hice prácticas con él en Akelarre ***; Gustavo Valbuena y Paco Roncero, trabajé con ellos en el Equipo Creativo e I+D de La terraza Del Casino **.
Asimismo, en mi viaje por Sudamérica, fueron imprescindibles Virgilio Martínez, de Central y Gastón Acurio de Astrid y Gastón. Y otros a los que sigo y por los que me intereso como Dabiz Muñoz, Diverxo***; Mario Sandoval, Coque **; Toño Pérez, Atrio **; Agustín Gonzalez, Enklima Madrid…
Realmente, me resulta muy complicado nombrar un solo referente, son muchos, y todos están presentes en la cocina que desarrollo en estos momentos en Shire.
– ¿En tu tiempo libre también te gusta estar entre fogones o prefieres pedir un Glovo (por ejemplo)?
La verdad es que termino tan agotado, que al llegar a casa lo menos que me apetece es seguir trabajando y, en la mayor de ocasiones, como en el restaurante o me incluyo en los menús semanales que preparamos en Shire. También, cómo no, realizo algún pedido a domicilio.
Eso sí, en fechas especiales, me gusta cocinar para la familia.
– Sabemos que esto es como hacer a un padre elegir a su hijo favorito, pero ¿cuál es el plato del que te sientes más orgulloso?
Realmente, todos me gustan. Pero del que me siento más orgulloso es el Risotto de Agua de Hibisco, foie y albahaca… Este plato lo presenté mientras trabajaba en Madrid en el restaurante Sagasta28. Recuerdo que, en aquella ocasión, el dominical del periódico El Mundo, la revista Papel, me hizo una entrevista para hablar sobre ese plato.
– Además de en Shire, ¿en qué más proyectos gastronómicos has participado?, ¿cuál te llevó a un nivel superior de aprendizaje?
Por suerte he podido trabajar en muchos proyectos, grandes y no tan grandes. He visto y he ayudado a crear o dirigir muchos tipos de cocinas diferentes. Restaurantes pequeños, grandes, colectividades, hoteles, caterings grandes, embajadas, etc.
Si puedo decir que, los proyectos en los que he sido más feliz y han aportado más en mi formación han sido DeCuatro Catering, con profesionales como Rafael Girón, Álvaro Piédrola y Salvador Gallego junior; Restaurante Aránzazu con Martín Aristondo y El equipo Creativo Paco Roncero, con Gustavo Valbuena
– Hablando de tu nuevo restaurante… ¿qué podemos encontrar allí?
Shire Restaurante es un proyecto que nace de la necesidad de trabajar, de la necesidad de mostrar mi cocina. Surge durante el confinamiento de una manera muy natural, los ciudadanos necesitan que se les facilite la vida en su día a día y yo puedo ayudarles. Partiendo de ahí, comenzamos con la cadena de menús para llevar, menús semanales, hasta llegar a lo que somos hoy.
Shire un restaurante pequeño, en una calle tranquila y bonita del centro de Santa Cruz, con una comida realizada con productos de calidad y buen vino. Mi maître, Juan Manuel Cazorla, es un gran profesional y una mejor persona. Un amigo de verdad que siempre me ha acompañado en mis proyectos.
– Con la época que estamos viviendo hay que ser muy valiente para emprender, ¿qué fue lo que te impulsó a hacerlo?
La perseverancia que me caracteriza es la culpable de que Shire exista. Quizás no sea la mejor época, pero es la mía, la que me toca vivir. Las épocas de crisis son momentos de oportunidades, de proyectos, de inversiones y de ilusiones.
Aquí estoy, trabajando desde la honestidad, en profesión apasionante en un lugar modesto y acogedor, sobre todo, con muchas ganas de seguir creciendo.
– Hemos visto que tus menús semanales para llevar están siendo un éxito, ¿crees que el paradigma está cambiando y que ese es el nuevo nicho de mercado?
Por suerte, supimos encauzar toda la expectación de los menús de fin de semana que hacíamos en un principio hacia este nuevo formato. Creo que intentamos solventar una necesidad que tienen los clientes, poder comer cada día una comida equilibrada, sana y elaborada. La línea de nuestro menú semanal es clara, cocinar lo que tú te harías en casa si tuvieras tiempo. Para ello, cada lunes diseñamos un nuevo menú que presentamos a nuestros clientes, ellos lo encargan y lo recogen en el Restaurante.
La demanda es alta, por ahora podemos compaginarla perfectamente con el trabajo de Shire. Con mucha probabilidad, en un futuro no muy lejano, tengamos que buscar otras instalaciones en las que poder asumir el crecimiento de los menús. Así como desarrollar un sistema propio de reparto a domicilio del que aún no disponemos.
– Suponemos que crear tu propio restaurante ha sido un sueño cumplido, ¿cuáles te quedan por hacer realidad?, ¿cómo te visualizas en un futuro?
Efectivamente, mi mayor sueño se vio cumplido cuando levantamos por primera vez la persiana de Shire. Ahora el sueño es seguir trabajando duramente para mantenerlo y hacerlo crecer cada día más, sin ningún techo.
Sueños me quedan miles, de todos los colores y formas. Por ejemplo, tener una huerta en la que cultivar para el autoconsumo, hacer caminar nuestro actual restaurante hacia una línea más refinada y profunda, gastronómicamente hablando, y abrir otro restaurante que asuma el concepto “tapas” al que nos dedicamos actualmente en Shire.
Asimismo, abrir un catering que se encargue de los menús y de poder asumir otro tipo de eventos y trabajos que nos proponen y no podemos atender por nuestras limitaciones. Sin prisa, pero sin pausa.