Santa Cruz de Tenerife respira gastronomía. El VII Salón Gastronómico de Canarias – GastroCanarias 2022 ha vuelto tras el parón de la pandemia, y lo ha hecho sacando a relucir más que nunca los productos de aquí.
El Recinto Ferial de Santa Cruz de Tenerife acoge desde ayer, 27 de septiembre, un esperado salón donde Tenerife, La Palma, Gran Canaria, La Gomera y El Hierro hacen las delicias de los visitantes hasta mañana, día 29. La Isla Bonita es, además, la isla invitada en esta edición, un bonito gesto para poner en valor el consumo de los productos palmeros en un momento sumamente importante.
Tras la inauguración por parte de las autoridades, la acción comenzaba con una edición que se proponía no solo saborear la gastronomía, sino sentirla y experimentarla, cosa que han logrado gracias a un impresionante programa con más de 400 actividades y 217 stands.
Actividades para todos los gustos (literalmente) y que nos ofrecen viajes por sabores y aromas e, incluso, por el tiempo. Es el caso de Tenerife, que nos brindó una interesantísima ponencia con showcooking incluido sobre la historia de las papas de la Isla y su estrecha relación con Perú de la mano del experto Domingo Ríos. Aprendimos, por ejemplo, sobre las papas amarillas, un producto que por sus características morfológicas y genéticas solo las podemos encontrar en la actualidad en Canarias pese a estar vinculadas con las chauchas peruanas. Luego llegó el turno de probar las elaboraciones culinarias con este alimento con Leidy Jakeline García, chef del restaurante Aroma y Sabor. Y nuestros paladares recibieron con agrado la deliciosa causa peruana de pollo o la carapulcra acompañada de ensalada criolla.
También hemos aprendido a tratar el atún en otras de las actividades de Tenerife. Disfrutamos, así, de un taller de atún embotado u otro en el que conocimos cómo hacer su despiece. Por supuesto, el gofio también tuvo su momento de protagonismo, donde nos recalcaron la importancia de elaborarlo con productos de aquí y probamos deliciosos dulces hechos con este alimento.
Tampoco podemos olvidarnos de la presencia de algunos municipios tinerfeños, como el de Santa Cruz de Tenerife, sede del salón gastronómico. La capital de la Isla participa con más de 30 actividades, que incluyen charlas, debates, showcookings y degustaciones. Todo girando alrededor del producto local y con la mira puesta en la sostenibilidad.
Por su parte, Gran Canaria, bajo su marca gastronómica Gran Canaria Me Gusta, vino con todo a GastroCanarias y nos deleitó con talleres dirigidos por algunos de los mejores chefs y restaurantes de la Isla. Willy Ramírez, del Restaurante Pícaro, nos propuso un viaje por sabores y armonías fermentadas; la asociación Asoqueran nos habló de los espectaculares quesos artesanos de la Isla y el Restaurante Umiaya nos ofreció una charla magistral sobre vinos grancanarios, entre otras actividades. Debemos decir que una de las que más nos gustó fue la de Restaurante Hestia, que nos reveló cómo usan la sal de las Salinas de Tenefé y los procedimientos de curación y fermentación con este compuesto.
En esta línea, nos contaron que existen dos tipos de sal según su extracción, las terrestres y las minerales, y claves como que lo esencial para distinguir una sal natural de una industrial es que la primera se apelmaza por el magnesio. Otro truco radica en los granos, ya que los naturales son imperfectos e irregulares, lo que significa que poseen más oligoelementos, a diferencia de los industriales, de aspecto similar.
Y si los distintos showcookings y acciones de Tenerife y Gran Canaria nos fascinaron, La Palma también brilló con luz propia en GastroCanarias 2022 con actividades como la ponencia sobre sus vinos, donde nos contaron todo sobre ellos. La Isla Bonita se divide en tres grandes zonas en términos vitícolas: la subzona norte, la de Fuencaliente y la de Hoyo de Mazo. Las tres conforman un paisaje vitícola construido a base de esfuerzo y en el que debemos destacar joyas como el vino Malvasía, que se produce en Fuencaliente, o los vinos de tea, que envejecen en barricas de pino canario.
Además, nos hablaron de lo duro que están trabajando en La Palma para recuperar las viñas sepultadas por las cenizas del volcán. Un trabajo, definen, “casi de arqueología”. Afortunadamente, ya comienzan a ver resultados esperanzadores, aunque aún hay mucho por hacer para recuperar las 20 hectáreas enterradas bajo este espeso material volcánico.
Por si fuera poco, también aprendimos a elaborar marquesotes palmeros con el restaurante El Rincón de Moraga, dulce al que añadieron una base de almendras. En este showcooking conocimos detalles sobre las almendras de La Palma, que cuenta con más de 40 variedades. Pero, aunque antes se cultivaban, ahora son salvajes, lo que hace que sean más complicadas para conseguir. A la receta se le añadió el delicioso vino Malvasía de la Isla Bonita.
Un salón de competición
Pero GastroCanarias 2022 no es solo una fiesta gastronómica, sino que también desborda espíritu de competición. Por ello, más de 140 cocineros y bartenders pasan estos días por el Recinto Ferial para competir en los 11 campeonatos absolutos de cocina y bebidas. El primero de ellos fue el de la 16ª edición del Campeonato de Canarias Absoluto de Cocina, quien vio consagrarse como mejor cocinero del archipiélago al grancanario Richard Díaz Aguilar gracias a su receta con la gran lubina atlántica de Aquanaria a la sartén y terminada en el horno con coliflor de primer plato y una ‘caja sorpresa’ que era una falsa garbanzada con caldo de garbanzo, mojo hervido y falso arroz con papas bonitas de segundo.
El recinto también vio coronarse ganador a Riccardo Borrello del tercer Campeonato de Canarias Absoluto de Pizza. Lo consiguió merced a una deliciosa pizza de anchoas, salsa de tomate amarillo, mozzarela, aceitunas negras y queso stracciatella en un certamen con un jurado con figuras gastronómicas de la talla de Armando Saldanha o Niki Pavanelli. Estos días también disfrutamos de otros interesantes concursos, como el 7º Campeonato de Canarias de Jóvenes Cocineros o el 9º Campeonato de Canarias de Corte de Jamón-Gran Premio Montesano.
Por si fuera poco, en el Escenario Heineken fuimos testigos de actos como la presentación de Venture Collections, la marca gastronómica de Venture Group Tenerife que tiene como puntas de lanza a los restaurantes Kensei-Japonés Contemporáneo, Lagarto Brasserie y Char Fuego y Brasas, los tres situados en el sur de la Isla. Conocimos cómo funciona la cocina de Char con su avanzado horno Josper, donde trabajan con las carnes a 400º de temperatura con resultados exquisitos. Además, las dejan madurar entre 35 y 40 días, el rango de tiempo perfecto para este horno, pues si pasan más días la carne puede quedar seca.
En este mismo escenario, presenciamos una combinación de culturas gastronómicas sin parangón: la cocina canaria de Braulio Simancas en El Silbo Gomero y la coreana de Luke Jang, del madrileño restaurante Luke. Un maravilloso showcooking donde Braulio y Luke fusionaron ingredientes canarios y coreanos para elaborar impresionantes platos. En este sentido, el chef gomero recalcó la importancia de desarrollar dos culturas con sentido sin que una reste a la otra. Todo lo contrario: que le aporte.
Más carne en el asador
Desde luego, GastroCanarias 2022 nos ha sorprendido con una séptima edición de altura donde no nos ha faltado absolutamente de nada. Y si aún no te has pasado por aquí, te invitamos a aprovechar la última jornada de mañana, ya que algunas de las mejores actividades todavía están por llegar.
Este jueves, 29 de septiembre, el reconocido chef Diego Schattenhofer, jefe de cocina de 1973 Taste, analizará las largas maduraciones de la carne en el Aula Hecansa. Diego profundizará y desvelará los secretos que esconden las largas maduraciones cárnicas, muy especialmente con la vaca palmera y basta, pero también con el cochino (negro y blanco) y la cabra autóctona.
Si lo que más te apasiona es el kilómetro cero, tampoco puedes perderte la ponencia de uno de los grandes exponentes en la materia: Borja Marrero. El chef del restaurante MuXgo convertirá la gran lubina atlántica Aquanaria en la protagonista, tratándola con los ingredientes de sus fincas en Tejeda, como la tunera, la vinagrera, la leche de oveja, las hierbas silvestres, el musgo… ¡Algo digno de ver!
Lo que tenemos claro es que lo mejor de esta edición de GastroCanarias ha sido reencontrarnos con tantas caras conocidas en una cita como esta. Líderes del sector que han vuelto a tener la oportunidad de mostrar su talento y pasión por la gastronomía de las Islas en un salón que llevábamos esperando años y que, ciertamente, no ha defraudado.