Los mojos forman parte del ADN gastronómico de Canarias. Son una de las elaboraciones más reconocibles de nuestra cocina, un símbolo de identidad y memoria culinaria, y probablemente una de las primeras imágenes que cualquier persona asocia al recetario canario.
Sin embargo, su sentido y potencial va mucho más allá de acompañar unas papas arrugadas. Con esa premisa nace “Los mojos como nunca te los han contado”, un taller-degustación organizado por Aula de Cocina GastroCanarias, en colaboración con foodthinkers, e impartido por el cocinero Braulio Simancas, que propone una lectura contemporánea, profesional y profundamente técnica de los mojos canarios.
La actividad se celebrará el 6 de julio de 2026 en Santa Cruz de Tenerife, en horario de 17:00 a 21:30 horas, en el Estudio de Cocina Bolero, con plazas limitadas y un precio de 120 euros. Lejos de plantearse como una simple clase de recetas, el taller quiere mostrar cómo los mojos pueden convertirse en una herramienta culinaria de enorme valor para la cocina actual. Su capacidad para aportar profundidad, complejidad, intensidad aromática y personalidad los convierte en una base perfecta para trabajar fondos, caldos, salsas, marinados, escabeches, conservas, adobos y nuevas aplicaciones dentro de la cocina profesional. Pero esta propuesta no se entiende solo desde la cocina.
Se entiende también desde el territorio. Por eso, Braulio Simancas no estará solo. El taller contará con la participación de personas que son vitales para que proyectos gastronómicos como este tengan verdadero sentido: profesionales, productores y conocedores del producto que ayudan a aterrizar la cocina en la realidad del paisaje, la memoria y la despensa que nos rodea. Participará Zebina Hernández, especialista en mojos artesanos, cuya mirada permitirá profundizar en una elaboración que no pertenece únicamente al recetario, sino también a la memoria familiar, al gesto doméstico y a la transmisión oral de la cocina canaria, será la encargada de hacer una pequeña cata de los quesos afinados por el propio Braulio.
También formará parte de la experiencia Josué Dorta González, agricultor de Finca La Comarca, aportando la visión imprescindible de quien trabaja la tierra y conoce de primera mano el origen de los ingredientes. Porque hablar de mojos es hablar también de pimientas, hierbas, ajos, producto fresco, temporadas y paisaje agrícola. El vino estará representado por Jéssica Martín, integrante de Slow Food, viticultora de Ruku Ruku Wine y responsable de Guachinche Ramón, en La Orotava. Su participación incorporará al taller una lectura líquida del territorio y ayudará a conectar las elaboraciones con una de las expresiones más vivas de la identidad gastronómica de Canarias: el viñedo, la bodega y la cultura del vino.
La sesión contará además con Tanaira Rodríguez Díaz, técnica especialista en aceites de oliva vírgenes extra y maestra de almazara, una figura clave para comprender el papel de la grasa, el equilibrio, la textura y la calidad del aceite dentro de una elaboración aparentemente sencilla, pero técnicamente compleja como el mojo. A ellos se suma Yaiza Betancort, de quesería Cinco Sentidos, que aportará la mirada del queso artesano y su conexión con los mojos, las degustaciones y la cocina de producto. Una presencia especialmente valiosa en un taller que quiere poner en diálogo cocina, territorio, tradición y productores.
Estas participaciones completan la cuadratura del círculo. Porque sin las personas que cultivan, elaboran, fermentan, afinan, conservan y transmiten el conocimiento del producto, la cocina contemporánea con raíz se queda coja. Los proyectos gastronómicos que apuestan por la memoria, la identidad, el territorio y la tradición necesitan esa red invisible —y absolutamente vital— que hace posible que un plato tenga verdad.
Durante la sesión, Braulio Simancas trabajará elaboraciones clásicas y técnicas vinculadas al recetario canario, pero llevadas a un lenguaje actual. Entre ellas, mojo rojo de pimienta palmera, mojo verde de cilantro, mojo verde de perejil, majado de pimienta palmera con ajo confitado y hierbas aromáticas, mojo hervido, adobos y conservas a partir de mojos.
El taller abordará también aspectos esenciales para comprender el producto desde la base: cómo elegir la pimienta adecuada, qué papel juegan las hierbas y aromáticos, cómo equilibrar grasas, vinagres y proporciones, y de qué manera se puede adaptar cada mojo a distintos productos y técnicas culinarias. Uno de los ejes principales de la formación será precisamente mostrar que el mojo no es una elaboración estática, sino un lenguaje gastronómico vivo. Una receta tradicional que puede dialogar con la cocina contemporánea sin perder su raíz.
Entre las aplicaciones que se trabajarán durante la sesión destacan la salsa de mojo rojo de pimienta palmera, las lapas con pilpil y mojo verde de cilantro, los caldos potenciados con mojo de perejil, el pescado azul embarrado con majado, el mojo hervido aplicado como escabeche y distintas posibilidades gastronómicas de los adobos en marinados, conservas y elaboraciones profesionales.
La experiencia se completará con una degustación final, en la que los asistentes podrán probar las elaboraciones trabajadas durante el taller y profundizar en el vínculo entre los mojos, el producto local y la identidad culinaria de Canarias. Será una degustación pensada no solo para probar, sino para entender: de dónde viene cada sabor, qué producto lo sostiene y cómo puede proyectarse hacia una cocina más actual, más consciente y más conectada con el territorio.
El taller está dirigido a cocineros profesionales, jefes de cocina, personal de restauración, estudiantes de gastronomía, profesionales del sector alimentario y apasionados de la cocina que quieran profundizar en una de las elaboraciones más representativas del patrimonio gastronómico canario desde una perspectiva más técnica, creativa y actual. Con esta propuesta, Braulio Simancas invita a mirar los mojos desde otro lugar: no solo como acompañamiento, sino como estructura de sabor, herramienta de cocina y punto de partida para nuevas recetas. Esta actividad cuenta con la colaboración de Volcanic Xperience y Bolero Estudio.
