Si hay un chef que sabe de cocina tradicional y creativa canaria ese es Juan Carlos Dorta. Natural de la Guancha, después de casi dos décadas como jefe de cocina en el popular Hotel Mencey, abrió su propio restaurante en el centro de Santa Cruz: Picatostes. Su conocimiento de los platos isleños lo ha traído hasta aquí, donde nos va a enseñar como hacer esta receta.
Para su realización, necesitamos un lomo de pámpano al que previamente le habremos quitado todas las espinas. En primer lugar, lo marcamos en la plancha con la piel hacia abajo, para que adquiera un aspecto churrascado. Una vez hecho esto, añadimos un tomate pelado y sin pipas a la plancha y lo asamos. Es importante pelar el tomate, ya que así le quitamos toda la acidez. Posteriormente, metemos ambas cosas en el horno por unos 4-5 min.
Para hacer la guarnición, ponemos en un caldero caldo de ternera, mantequilla, alcaparras, puerros confitados (que habremos confitado anteriormente a baja temperatura en aceite) y limón. Además, le agregamos unas papas de color arrugadas previamente. Una vez hierva, ya tendremos la salsa lista, denominada tradicionalmente manteca negra.
El plato se monta colocando el tomate debajo y, sobre él, el lomo de pámpano. Seguidamente, añadimos las papas y las verduras que hemos hecho con la salsa. ¡Y voilà! Solo queda disfrutar.