Si hay un cocinero que transmite toda su pasión por el pescado azul ese es Juan Carlos Clemente y, como no podía ser de otra manera, nos propone un plato fresco, sabroso y muy fácil de hacer. En el restaurante El Ancla (El Médano), cuyas recetas tienen a los túnidos como ingrediente principal, preparan este plato con láminas de tarantelo (una parte del atún rojo) o con bonito listado, según la temporada.
Se sacan los lomos del bonito y se congela al menos 48 h. Posteriormente, lo guardamos en la nevera y aprovechamos cuando aún está semicongelado, para darle forma rectangular y laminar a cuchillo, algo muy importante para preservar el color y para obtener las láminas finitas protagonistas del plato.
El chutney es un sofrito de tomate muy concentrado, con un fondo de ajo, cebolla, jengibre y albahaca, un chorrito de vinagre macho y miel al gusto, que puede ser de retama, de tajinaste, de flores, de aguacate… Esta se deja caramelizar, para obtener una confitura de tomate agridulce.
Ellos elaboran en su restaurante su propio pan tradicional, pero podemos utilizar un pan de pueblo, de los que tienen una miga rica y lo calamos en mojo, rompemos en migas pequeñas y secamos al horno, dando lugar a un pan de mojo rojo semipicante, que aporta una textura crujiente al plato y que resulta muy interesante, a la vez que sorprendente.
El plato se monta colocando las láminas de bonito, sobre ellas un poco de chutney de tomate, unas migas del pan de mojo rojo y algunos brotes (al gusto), como pueden ser semillas de mostaza o cilantro… ¡y voilà! Listo para enrollar y disfrutar de este bocado tan intenso, a la vez que agridulce.