¿Quién es Guaci Correa?
Soy de Valle Guerra y amo mi tierra. Amo las islas, me parecen auténticas joyas y son tesoros por descubrir. Siempre he trabajado de camarera y veía que aquí, en Canarias, era todo papas y mojos, veía que nuestros productos quedaban escondidos. Así que un día decido hacer talleres de cocina en casa, porque creo que hay mucha gente que no tenía conocimiento y porque consideraba que a mi también me quedaba mucho por aprender. Además pensaba que era una muy buena forma de compartir. Después pensé que a la gente quizás le costaría más venir a una casa así que decidí hacer un blog de cocina: El Tagoror del Yantar. Tagoror, que significa punto de reunión, y yantar, comida. Me fui a La casa de la Carta porque la cocina de la casa me parece maravillosa, pedí los permisos al museo y saqué una foto panorámica que la puse en la portada de mi blog. Lo que pretendía era recuperar recetas que tiene la gente mayor y que se están perdiendo, que se nos van. Nosotros no somos conscientes de la riqueza que tenemos. No tenemos una cocina autóctona, nuestra, pero tenemos mucha riqueza de toda la gente que ha entrado y salido de las islas y de la que nos hemos quedado cositas. Si sumamos esas cositas a la agricultura que tenemos, es espectacular… Ahí nace Komelocal.
¿Qué es Komelocal y qué le diferencia de otras fruterías o puestos, por ejemplo, del mercado?
Lo primero que quiero es que entiendan el comer del día, el comer fresco del día. Todas las mañana yo me levanto y llamo a los agricultores para preguntarles qué tenemos hoy y, depende de lo que tengan, recogemos. Hay veces que tenemos que hasta ayudarles a recoger porque si no, no llegamos a tiempo para abrir la tienda, ¡y me encanta! Para mi es tan emocionante llegar a la tierra, a veces enfangada, a veces empezando a llover, ver esas tierras y decir ¡esto es vida! Y poder cortarlo y tenerlo aquí a la media hora, me parecía increíble, poder darle a la gente esos sabores, esa textura, esas vitaminas, que no sea vender por vender, hay mucho más detrás. Mis clientes son muy especiales, no dudan de mi en nada y es maravilloso cuando llegan y te dicen, Guaci, ¿qué tenemos hoy? ¿de qué hacemos el potaje hoy? ¿qué trajiste acelgas o espinacas? ¡está guapísimo!
Me encanta ver también las ganas y la ilusión de los agricultores. Cuando tu valoras su trabajo y los sigues de cerca te das cuenta de la parte tan importante son en nuestra vida. Por eso Komelocal es diferente, porque a lo mejor traigo solo 7 kg de mandarina, y no hay más, se acabó, no las traigo hasta que el árbol vuelva a dar. A mis clientes les cuento lo que comen, les cuento qué tomate es, que variedad, cómo se cultiva, dónde se cultiva, porque para mi no es vender un tomate y ya está: es un tomate, lo cultiva Berta, la variedad es el basilea, que es una variedad canaria, se diferencia de los demás de por la capita de encima, las pipitas de dentro le hacen más dulce… Para mi es muy importante que haya un trato directo.
¿Qué diferencia hay entre producto local, km0, o productos ecológicos que vemos cada vez más en los lineales del supermercado?
Yo no creo en el tema ecológico, porque para mi está primero el planeta tierra, que es muy importante. De nada me sirve comer una manzana fuera de temporada traída de las quintas chimbambas si ha contaminado para podérmela comer. Segundo, va envasado. Tercero, se ha cogido verde para que yo lo consuma, ¿dónde están las vitaminas y las propiedades de ese producto?. Yo creo en una manzana que me la pueda comer en ese momento. Todos los agricultores tienen que tener un libro de campo donde hacen un registro de todos los productos que ponen en su finca y que se llama la trazabilidad y que todos tenemos que conocer. Ser ecológico no puede ser una moda, tiene que ser un estilo de vida, y significa que tenemos que cuidar la tierra. La tierra es muy importante para nosotros, es donde vivimos, ella nos la da todo y tenemos que cuidarla para que nos lo de. Hoy en día todo el mundo está enfermo, si, pero ¿por qué estamos enfermos? ¿cómo comemos? No sabemos ni lo que comemos, nos fiamos de una certificación. Yo no, para mi km0 y residuo cero es muy importante.
¿Qué significa residuo cero?
Residuo cero significa que los productos no están tratados, por lo que comentábamos anteriormente, hay un libro de campo, trazabilidad, técnicos o peritos agrónomos que así lo garantizan. Tenemos que aprender a querernos, nuestros abuelos comían como se vende aquí en mi tienda. Mi tienda no es más que una tienda de pueblo, donde se compraba a Pepe, a Juan o Matías las 4 cosas que tenían de temporada y era lo que se comía, nuestro abuelos están sanos, estás fuertes, no hay más. Significa respeto a la tierra, si yo respeto a la tierra, la tierra me va a dar su mejor producción y nos hemos olvidado de todo eso.
¿Dónde aprende Guaci todo lo que sabe?
De preguntar mucho a los agricultores que visito y porque soy de Valle Guerra y siempre se ha cultivado en mi casa. A nosotros de pequeños nos ponían a recoger papas. Tengo un recuerdo súper bonito de mi casa, cuando recogíamos las papas y las asábamos según las sacábamos de la tierra. Otro era ir a la casa de mi bisabuela donde recogíamos la naranjas y se vendían en la propia casa. Recuerdo abrir aquellas puertas de madera y el olor que desprendía, espectacular. En cuanto a los agricultores, les pregunto mucho y no me conformo. Yo lo huelo, lo pruebo, lo toco, miro cómo son las plantas…
¿Quiénes son los clientes de Komelocal?
Al principio pensaba que toda la gente tenía que ser mi cliente, pero me di cuenta de que no, no todo el mundo es tu cliente. No todo el mundo le apetece comer bien. Hay mucha gente que hoy en día come por dinero, es que me sale más barato. No todos los clientes llegan a entenderlo. Al principio cuando abrí y entraban por la puerta me preguntaban si era ecológica y tenía que explicarles que los que soy es residuo cero. Los precios de la industria ecológica son muy elevados y la gente confunde productos ecológicos con residuo cero. Yo tengo una acuerdo con los agricultores, acordamos un precio digno durante todo el año. Curiosamente la gran mayora de mis clientes son profesores. Es un cliente muy cómodo, muy abierto a aprender, y quieren que les enseñe. Hemos hecho hasta una cata de zanahorias, de Los Silos, de Tegueste y de Güimar.
¿Qué tenemos ahora de temporada?
Ahora estamos empezando con la mandarina y la naranja. Comienza el otoño que es muy sabroso. Empiezan las variedades de manzana, aquí tenemos muchas. A mi hay una que me encanta que es la reineta roja, que apenas se consigue pero es espectacular, es crujiente, es dulce, tienen un punto ácido…
Ayer se ha celebrado un taller en su tienda que se llama Prueba Komelocal, ¿en qué cosiste?
Lo que quiero en estos talleres es que prueben todos los sabores que hay en mi tienda. Nos hemos olvidado de los sabores y quiero que sepan a qué sabe nuestros productos. Por ejemplo, probamos diferentes variedades de higos y hablamos también de en qué se nos ocurre utilizarlas, como en una tostadas porque es mas dulce, o en una ensalada porque es más sequito…. Las lechugas, tenemos mucha variedad, pero a lo mejor no nos gustan todas: aprendemos a descubrir qué lechuga nos gusta y qué parte nos gusta, si la de fuera que sabe más a hierba, o la de dentro que es más dulce. O cómo combinarlas, utilizando por ejemplo la iceberg, más dulce, con la batvia, más amarga. Y cómo dar un toque de color con la hoja de roble… Eso es lo que pretendo, que sepan a qué saben los productos, sus propiedades, sus características, cómo combinarlos y que saquen el máximo provecho de ellos, aunque después no los compren en Komelocal. Un último ejemplo, la papaya. Hay infinidad de formas de comerla. Aprendimos la diferencia entre papaya chico o papaya chica, por qué una tiene pipas y la otra no, o cómo conservarla, que es cortándola y poniéndola boca abajo…
¿Algún consejo final?
Que amemos la tierra, que amemos a nuestros hijos, que seamos conscientes de que son los que vienen detrás y que tenemos que dejarles una tierra limpia.
** Entrevista publicada en el suplemento The ShowRoom Extra del periódico El Día el 22.09.2019.
