Por primera vez en Canarias hemos podido asistir al arte del despiece del auténtico atún rojo. Tradicionalmente conocido en Japón como Kaitai, aunque más popularizado en España como ronqueo, se trata de una experiencia que permite descubrir la riqueza de este producto excepcional y el valor de cada uno de sus cortes. Organizada por el hotel Tivoli La Caleta en colaboración con Balfegó, la experiencia tuvo como protagonista a una pieza de 1,87 metros y 194 kilos.
En un enclave muy especial, frente al mar y a la luz del atardecer, Javier García Olivares, director general del Hotel Tivoli La Caleta dio la bienvenida a sus invitados. Entre ellos se encontraban profesionales del sector gastronómico y hotelero y representantes de diferentes medios de comunicación, entre otros. «Hoy podemos hacer el evento que veníamos persiguiendo hace tres años», ha comenzado García Olivares. De esta forma, inició la presentación de la increíble pieza de atún rojo que se encontraba a su lado. Aseguró que muchas personalidades, famosos y estrellas han pasado por su hotel y han tenido exigencias, pero que ninguna atención se acercaba a la que le habían dado a este atún rojo del mediterráneo desde su llegada esa misma mañana.
Con esta introducción comenzó una ceremonia que en condiciones normales puede llevarse a cabo en apenas 20 minutos, pero que en esta ocasión se ralentizó para que el público pudiera admirar cada movimiento. Llevado a cabo por especialistas en el despiece y narrado por el equipo de Balfegó, fuimos testigos de cómo se cortaban y extraían cada una de las piezas de esta singular pieza. Durante el proceso, nos detallaron cada paso del despiece, explicando cómo se llevaba a cabo y que aprovechamiento podía darse a cada pieza.
Con cinco generaciones a sus espaldas, en Balfegó no solo comercializan el atún rojo, sino que llevan a cabo un control exhaustivo de todo el proceso. Se encargan de su captura en el Mediterráneo, de su alimentación, de su trazabilidad y, por supuesto, de su despiece. Además, atendiendo al respeto por el producto y por el mar, estos procesos se llevan a cabo de forma respetuosa y aprovechando de forma integral cada parte del pescado, algo de lo que pudimos ser testigos durante el evento.
Al finalizar el proceso, pudimos acceder al espacio de degustación donde disfrutamos de los primeros cortes extraídos del atún y saborear su frescura. En este espacio encontramos una degustación de aperitivos Seen Tenerife por Diego Soto compuesta por ostras de espina de atún rojo; cucharillas de carne de espina; harashimo en conserva, asadillo de pimiento rojo y shiitake escabechado; tartar de atún rojo sobre crujiente de alga; akami con emulsión de cilantro y lima, ensalada de oatata asada; otoro ahumado, cremoso de coliflor, caviar y puerro crujiente; morrillo meloso, glaseado con la-yu; y tataki de atún rojo, espinacas salteadas, piñones tostados, ponzu y manzana verde.
Además, la experiencia contó con una barra de sushi Yakuza Tenerife de la mano de Dahiana Jimenez Quintero en la que se pudo degustar una seleecion de sashimi, nigiris y gunkans, así como con un carro de ostras a cargo de Daniel Sorlut con la ostra Especial N° 2 Daniel Solut, caldo fresco y cítrico de atún rojo, gel de Moscow Mule, aliño de maracuya y Tabasco Scorpion. Por supuesto, tampoco pudo faltar una mesa de corte de jamón del mar en la que se sirvió también ventresca de atún rojo Balfegó ahumada y la dulcería del obrador Tivoli La Caleta, especialidad de Arantxa García, que sirvió una tartaleta de pera, bergamota y romero y chocolate Guanaja, caramelo de miso, café y flor de sal de Janubio.
