Solo, con leche, espresso, filtrado, frío… Pocas bebidas forman parte de tantos rituales cotidianos como el café. Tanto es así que cada 1 de octubre se celebra oficialmente el Día Internacional del Café, una fecha establecida por los miembros de la Organización Internacional del Café en 2014 con el objetivo de crear una jornada común de celebración en todo el mundo.
Pero si hay un café que ha conseguido convertir una taza en toda una historia, ese es el kopi luwak. Durante años ha sido conocido popularmente como “el café más caro del mundo” y Guinness World Records todavía lo recoge bajo esa denominación en uno de sus registros. Sin embargo, actualmente resulta más preciso hablar de uno de los cafés más caros del mundo, ya que existen otras variedades y lotes extraordinariamente exclusivos capaces de alcanzar precios superiores.
Y lo verdaderamente sorprendente no es su precio. Es cómo se produce.
¿Un café que viene de la caca?
El nombre ya ofrece una pista. En indonesio, kopi significa café y luwak hace referencia a la civeta de las palmeras asiática (Paradoxurus hermaphroditus), un pequeño mamífero presente en el sudeste asiático. El procedimiento tradicional resulta difícil de imaginar cuando tenemos delante una elegante taza de café, pero la realidad es que para llegar hasta ahí ese café ha tenido que recorrer el sistema digestivo del animal. La civeta come las cerezas maduras del cafeto y digiere la pulpa que rodea las semillas. Los granos atraviesan su aparato digestivo sin ser completamente digeridos y finalmente son expulsados con las heces. Después se recuperan, se limpian y se someten al correspondiente procesamiento antes de ser tostados y preparados como café.
Así que, sí, podemos afirmar que uno de los cafés más exclusivos del planeta se obtiene a partir de granos recogidos de los excrementos de una civeta. Pero, ¿qué ocurre en su interior?
Durante el tránsito por el aparato digestivo se producen procesos biológicos que modifican la composición de los granos. La investigación científica ha encontrado diferencias químicas y microbiológicas entre el kopi luwak y otros cafés, y se ha estudiado especialmente el papel que puede desempeñar la fermentación y la microbiota intestinal de la civeta.
Sin embargo, conviene no simplificar demasiado la explicación. La ciencia todavía estudia hasta qué punto las particularidades del kopi luwak proceden exclusivamente de la digestión. Una investigación publicada en Foods planteó que parte de las diferencias observadas también podría estar relacionada con las especies de café consumidas y con la propia selección de frutos maduros realizada por las civetas salvajes.
Por tanto, aquello que acaba en la taza puede ser el resultado de una combinación de factores: la selección de las cerezas, el tipo de café y los procesos que tienen lugar durante su paso por el organismo del animal.
¿Cómo es este café tan especial?
La fama del kopi luwak suele asociarse a un café menos amargo y textura suave. Históricamente se le han atribuido perfiles aromáticos muy particulares, pero aquí también existe debate. Que sea caro no significa necesariamente que sea, desde un punto de vista sensorial, el mejor café del mundo. En otras palabras: su exclusividad es indiscutible; que sea el café más delicioso del planeta depende bastante más del paladar.
Por su parte, el precio del kopi luwak varía enormemente dependiendo de su procedencia, autenticidad, método de producción y punto de venta. National Geographic ha documentado precios que pueden ir desde aproximadamente 45 dólares por libra (la libra equivale a poco menos de medio kilogramo de café) para café procedente de civetas de granja hasta 600 dólares por libra para granos recolectados de animales en libertad, y señala que determinadas tazas comercializadas internacionalmente pueden alcanzar precios extraordinariamente elevados.
La cara menos amable del café más famoso de Indonesia
La popularidad internacional del kopi luwak transformó lo que originalmente dependía de encontrar los granos expulsados por civetas que vivían en libertad. El aumento de la demanda propició sistemas de producción con civetas mantenidas en cautividad, y ahí comienza la parte más controvertida de esta historia.
Una investigación recogida por National Geographic examinó las condiciones de civetas cautivas en plantaciones de Bali y documentó importantes problemas de bienestar animal, relacionados, entre otros aspectos, con el tamaño y las condiciones de las jaulas, la alimentación y la imposibilidad de desarrollar comportamientos naturales.
El problema se complica todavía más porque diferenciar en el mercado el café verdaderamente recolectado de civetas salvajes del procedente de animales cautivos no siempre resulta sencillo. La literatura científica reciente sigue señalando las cuestiones éticas, la autenticidad y el bienestar animal como algunos de los principales desafíos asociados a este producto.
Por eso, detrás de una taza de kopi luwak conviven dos historias muy diferentes: la de un producto tradicional y extraordinariamente escaso obtenido de animales en libertad y la de una industria cuya expansión ha generado serias controversias.
