¿CEVICHE O TARTAR?

Hace 15 años ni nos imaginábamos que estos platos se convertirían en asiduos en las cartas de la mayoría de restaurantes. ¿El motivo? No es uno, son varios: su internacionalización, están de moda (mejor dicho, llevan de moda la última década), hemos superado la barrera de comer crudo e incluso hay ciertas tendencias al raw food (es decir, a comer todo crudo) y, además, son platos fáciles de hacer, no requieren fuego ni cocción. Pero por encima de todas estas razones se encuentra la principal: están riquísimos. Eso sí, requieren de una muy buena materia prima, que es lo que marca absolutamente la diferencia y de cierta destreza en el tratamiento del producto. A partir de ahí, la mente es libre y la imaginación del cocinero puede volar a lugares que no sabemos que existen. Y como no hay nada más subjetivo que la gastronomía, tenemos algunas propuestas que presentarte de ceviches y tartares, algunos de ellos salen de las presentaciones tradicionales y merece la pena probar la interpretación que hacen de estos platos cada uno de estos cocineros y restaurantes.

Y tú, ¿eres más de ceviche o de tartar?

Ceviche

La Real Academia Española permite escribirlo de cuatro formas: ceviche, cebiche, sebiche y seviche y lo define como plato propio de algunos países americanos hecho a base de pescado o marisco crudo, cortado en trozos pequeños y preparado en un adobo de jugo de limón o naranja agria, cebolla picada, sal y ají. Dependiendo del país, algunas preparaciones incluyen aguacate, cilantro, tomate o incluso salsa de tomate, maíz cocido o choclo, maíz tostado o cancha, boniato cocido o camote, yuca o plátano frito. A partir de aquí, se aceptan todas las versiones y las siguientes son ceviches diferentes, arriesgadas pero exquisitas.

Ceviche de sachatomate, de Amor de Mis Amores

El ceviche es el plato estrella de la gastronomía de Perú y como no podía ser de otra manera, es uno de los platazos de Amor de mis Amores, el restaurante peruano de Armando Saldanha. Aunque tiene varios ceviches en carta, esta propuesta sale de lo común ya que utiliza para la leche de tigre el sachatomate (conocido también por tamarillo o tomate de árbol), que tiene un sabor ligeramente agridulce, con lo cual al mezclarlo con la lima y el ají le da un sabor muy peculiar, lleno de frescura y exotismo. Además le añade cancha y cebolla roja muy finamente cortada para aportar textura crujiente y unos daditos de camote y choclo para darle un toque de dulzor.

Ceviche de pescado blanco con leche de tigre de parchita, aguacate y puré de batata, de Hydeé

A Víctor Suárez se le da muy bien la cocina que fusiona otros lugares y culturas, entre ellos los asiáticos y especialmente los matices peruanos, y lo demuestra claramente en este ceviche que no puedes dejar de pedir en su restaurante Haydeé, en La Orotava, donde el sabor y frescura del helado de leche de tigre no te dejará indiferente.

Ceviche Niqqei, de Niqqei

En pleno corazón de Santa Cruz, y en el emblemático hotel Mencey se encuentra la coqueta terraza Niqqei, donde Marcos Tavío nos propone dos ceviches, el clásico y su versión Niqqei, un ceviche de peto y langostino en leche de tigre de maracuyá y ají amarillo, con chicharrón de calamar.

Cebiche de aguacate, tomate canario, cebolla de guayonge, lima y cilantro, de El Bejeque

Se definen como cocina de mundo con ADN canario, y así lo demuestran en este (falso) cebiche de aguacate al que añaden tomate canario y cebolla de guayonge. La sorpresa para muchos es que no tiene pescado, pero es un guiño, y la frescura y sabor del producto local lo hace uno de nuestros preferidos.

Ceviche peruano, de Kai La Caleta

Quizás sea la propuesta más “clásica”,  ya que sigue la receta tradicional peruana. Al pescado blanco del día se le añade lima, jengibre, cebolleta roja. La presentación y la decoración del restaurante ponen el broche de oro a este plato.

Tartar

Del francés tartare, es una preparación, de carne o pescado, picado muy fino, al que se le pueden añadir condimentos y salsas. Se diferencia del ceviche en el corte, que es mucho más fino y en el producto principal, ya que el ceviche es solo de pescado o marisco (o ambos). Los ejemplos más conocidos, los de salmón, atún o el tradicional steaktartare, donde se selecciona la mejor carne, se corta a cuchillo (fundamental) y se adereza con vinagre, alcaparras, cebolleta, pimienta, mostaza, salsa Perrins y una pizca de sal. Yema de huevo para coronar y a disfrutar. De nuevo, las versiones son múltiples, y existen tartar de langostinos, gambas, tomates, de verduras.. aunque las que más se hacen notar en las propuestas de nuestros restaurantes son las de atún, o patudo canario, o bonito, depende de la temporada y del mercado.
Tartar de bonito listado, mojo picón, cilantro y lima, de El Silbo Gomero

Braulio Simancas nos propone una versión del tartar de atún (o bonito, según mercado) con una peculiaridad: utiliza mojo para el aliño y consigue el punto de picor y sabor más que equilibrado. Además, como es muy fácil de hacer en casa, nos deja la receta: Lomo de bonito listado o lomo de atún cortado en daditos de medio centímetro, y se le añade 1 cucharada de mojo picón de pimienta palmera,1 cucharada de mojo rojo de pimienta palmera (no picón), el zumo de un cuarto de limón, cilantro picado, sal y pimienta. Además se incorpora aguacate troceado. Se mezcla todo en un bol junto a un chorrito de AOVE y se le acompaña de unas tostaditas de pan. ¡Que aproveche!

Tartar de patudo canario, huevo, kimuchi, cebolleta, sésamo y migas de tempura, de Jaxana

Es la propuesta que te hace Nacho Hernández para este verano y que acaban de incorporar a su carta en Jaxana. En sus viajes por el continente asiático, busca sabores y mezclas con las que sorprender, y esta es sin duda una de ellas.

Tartar de salmón noruego con tres salsas, wakame y mango, de Nielsen

Si hay un cocinero que domine la cocina nórdica es Danny Nielsen y es por ello que el tartar de salmón teníamos que escogerlo de su carta. Le añade tres salsas y la base es de mango, que aporta una frescura muy acertada. Lo corona con algas wakame y caviar de yuzu, que le aporta el punto cítrico. Si tienes suerte y están en las sugerencias semanales, disfruta de las tostas de tartar de salmón sobre pan de cristal con kimchi, sésamo negro, sopa aceite de jengibre y tobikko que que las convierten en el perfecto bocado.

Tartar de atún picante con huevos fritos rotos y patatas paja, de La Sandunga

¿Te imaginas comerte unos huevos rotos con atún? Es uno de los platos que siempre se mantienen en la carta de La Sandunga y por algo será. El tartar de atún picante obra de Gonzalo Tamames es una delicia, y el huevo frito y las papas paja, a modo de huevos rotos, le aportan una textura y untuosidad que equilibran el toque de picante del atún.

Steaktartare, de Los Limoneros

Si hay un steaktartare por excelencia en Tenerife ese es el de Los Limoneros y ni podríamos, ni queríamos, olvidarnos de él. No sabemos si su receta tiene algún secreto, aunque lo hacen en mesa delante de nuestros ojos para nuestro deleite, pero no hay otro igual. En forma de corazón o no, acompañado de sus papitas fritas, es uno de los platos ineludibles de este restaurante legendario.

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